Как выбрать хмель для варки пива


Хмель для пива: руководство для начинающих и не только

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

 

Разновидности и биохимия хмеля

 

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

 

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

 

  • Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
  • Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
  • Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

 

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

 

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

 

Благородный хмель

 

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

 

Американский хмель

 

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля  Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

 

Английский хмель

 

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

 

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

 

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

 

Формы хмеля

 

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

 

  • Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
  • Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
  • Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
  • Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.

 

Способы охмеления пива

 

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

 

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

 

  • Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

  • Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
  • Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
  • Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

 

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

 

Покупка и хранение хмеля

 

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

 

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

 

Каталог хмеля

www.mirbeer.ru

Как и какой хмель выбрать для пива

Значение хмеля для пивовара трудно переоценить, ведь шишки (соцветия) женских растений содержат:

  • альфа-кислоты, бета-кислоты, придающие горечь, обеззараживающие, улучшающие пенообразование и пеностойкость;
  • дубильные вещества (танины), осаждающие белки сусла;
  • эфирные ароматические масла и понемногу смол, белка, минералов и углеводов.

Выбрать хмель можно по способу внесения, по стилю пива, которые вы собираетесь варить, форме, вкусу и аромату, которые он придает пиву.

Как выбрать хмель по способу внесения 

Хмель по вкусо-ароматическим свойствам подразделяют на:

  • грубый,
  • тонкий,
  • средний.

По назначению на:

  • ароматический,
  • универсальный,
  • горький, или ароматический,
  • горький и экстрагорький.

По цвету на:

  • зеленый,
  • красный,
  • полукрасный.

На нашем сайте вы можете найти рецепты приготовления домашнего пива, где хмель добавляют в сусло:

  • в начале и середине варки – для придания горечи;
  • за 5 минут до завершения или после выключения нагрева – для ароматизации;
  • на 3-5 день после завершения бурного брожения, в виде заваренного настоя или сушеных соцветий.

Как выбрать хмель по форме 

Хмель подразделяют на соцветия и хмелепродукты: гранулы, порошок, вытяжки (масла и экстракты).

  • Хмелепродукты отличаются только обработкой: сырье высушивают, измельчают, прессуют. При помощи сжиженного углекислого газа или этилового спирта вытягивают масла и кислоты. 
  • Соцветия полнее передают палитру запахов и вкусов, но их надо долго кипятить и фильтровать. Они быстро теряют полезные свойства. 
  • Гранулы отдают масла и кислоты равномерно и обильно. Дольше сохраняют свойства, дешевле. 
  • Изомеризированный хмель – обогащенный горьким лупулином и прогретый до 500С. Так горькие соединения легче растворяются, не дают взвеси и мутности.
  • Хмелевый экстракт, по консистенции напомиет крем. Он лучше хранится, его просто дозировать.

Кстати, фильтровать хмелевый брух после варки удобно в пивоварне Люкссталь 7.   

Какой хмель выбрать для пива

Прежде всего, это вопрос рецепта и вашего вкуса. Рассмотрим основные характеристики некоторых сортов и стили пива, для которых они подойдут.

  • Каскад (Cascade) — умеренно горький, эфирный, с ярким цветочным или легким ароматом тропических фруктов (личи, грейпфрут). Подойдет для американских, индийских пайль элей, портеров, барливайнов.
  • Брамлинг кросс (Bramling Cross), горько-ароматический. Дарит пенному оттенки крыжовника, черной смородины, лимона, слегка пряные и травянистые. Для темного пива — портеров, стаутов.
  • Нозерн Брюэр (Northern Brewer) — классический горько-ароматический сорт. Консервирует, придает хвойный, древесно-вяжущий запах с абрикосово-грейпфрутовыми оттенками, и выраженную горечь. Предназначен для копченого пива, специальных биттеров, портеров, лагеров.
  • Фаггл (Fuggle) – ароматический, дает ягодно-ореховые, древесно-землистые тона. Соответствует английским и американским элям, бельгийскому ламбику.
  • Челленджер (Challenger) после долгого кипячения привносит в крепкие стили эля горечь, сбалансированный, сложный букет: специи, мармелад, ириски, свежие и прозрачные оттенки цитруса. 
  • Голдинг (Golding) — мягко сладкий, цитрусовый аромат, соответствующий английскому биттеру и пайль элю, барливайну и бельгийскому элю. 
  • Стерлинг (Sterling) — отдает тонкую горечью, травянисто-пряные и легкие цитрусовые ноты. Дополнит букет американских элей, классических пильзнеров, пшеничного, бельгийского, пряного, травяного и овощного пива, светлых пайль элей.
  • Перле (Perle) — горько-ароматический. Придает травянисто-пряные ноты пильзнерам, пшеничному и крепкому элю, лагерам.
  • Нортдаун (Northdown) — придает густую, яркую смолистость и легкий цветочно-цитрусовый тон. 
  • Жатецкий (Saaz) — ценящийся в Европе благородный, травянистый, слегка пряный букет. Содержит значительное количество полифенолов, предупреждающих старение пива. 
  • Уилламетт (Willamette) — ароматический, с нежно-цитрусовым, слегка пряным  букетом. Подойдет для любых элей, бока, стаута, портера, пшеничного пива. 
  • Халлертау (Hallertau) – легкий фруктово-цветочный, для баварских и пайль элей, светлых и темных лагеров, бока, пшеничного пива. 
  • Херсбрукер (Hersbrucker) – применяется в светлом немецком пиве низового брожения, пилзнерском. 
  • Штирийский голдинг (Styrian Golding) — нежный, сладкий, округло-горький, пряно-земляной, создает букет элей и лагеров. 
  • Чинук (Chinook) — ароматно-горький, придает пряные и грейпфутовые ноты. Для стаутов, барливайна, пайль элей, лагеров.

Как выбрать хмель для пива

Прежде всего, надо подумать, сколько хмеля понадобиться сейчас и не брать его оптом. Хмель храниться в холоде, без доступа света, воздуха (герметично упакованный в фольгу). Лучше не использовать хмель, собранный более года назад, шишки — более 6 месяцев.

Хмель для пшеничного пива: какой выбрать

Знатоки на форумах советуют: Перле, Наггет, Халлертау, Херсбрукер, Сапфир, Геркулес. Секрет в том, что для пшеничного пива важна только горечь, но не яркая, чтобы сохранить восприятие тонкого вкуса.  Поэтому можно брать любой горький хмель, использовать либо по рецепту, либо малыми дозами. Ароматический хмель можно подбирать согласно описанию выше.

А пока вы решаете, какой хмель выбрать, почитайте отзывы о домашних пивоварнях. С ними любая сложная варка становится проще.

alcoprof.ru

история, сорта, хранение, как выбрать и как использовать

В этой статье мы расскажем про хмель. Что такое хмель? Какие его виды существуют? Почему и зачем он начал применяться в пивоварении? Какой лучше купить хмель поначалу? Как его использовать?

Ответы на эти вопросы вы найдете в этой статье. Информация в первую очередь будет полезна новичкам в пивоварении.

История

Пиво люди варят очень давно – первые упоминания о напитке датируются 3500-2900 годами до н. э. И сколько они его варили, столько они сталкивались с проблемой его хранения: пиво очень быстро кисло, иногда даже прямо во время приготовления. Для придания горечи в напиток добавляли одуванчики, корни лопуха, полыни, вереска и др. Но проблему хранения это не решало.

О чудесных свойствах хмеля люди узнали гораздо позже – примерно в 7-8 веке. Первыми, кто начал его использовать, стали монахи из Западной Европы. Но потребовались целые поколения, чтобы хмель доказал свою состоятельность. Лишь в 12 веке люди стали на постоянной основе производить хмельное пиво.

Хмель, помимо того, что обладает антисептическими свойствами и защищает сусло от заражения болезнетворными бактериями, также придает напитку ароматный вкус и приятную пивную горчинку.

А еще хмель повышает стойкость пены, которая является не только элементом эстетики, но и является важным компонентом напитка, раскрывающим полно вкус и аромат напитка.

Сорта

В данный момент производится большое количество разных сортов хмеля, которые между собой отличаются по характеристикам запаха, вкуса. В первую очередь – по горечи, которую хмель дает. Именно по шкале горечи в основном и различают сорта друг от друга.

Вообще хмель – растение очень полезное. Оно используется и в пищевой промышленности, и в медицине. Из него даже веревки делают. Но нас в первую очередь интересуют именно шишечки хмеля, которые дают вкус и аромат пиву.

Хмель довольно легко встретить в деревнях в естественных условиях. А некоторые даже самостоятельно его выращивают.

Плантации хмеля

Однако что касается городских жителей, то им проще хмель купить, чем выращивать. Обычно хмель продается в виде спрессованных гранул. По сути это те же самые шишки хмеля, только измельченные и спрессованные. Сделано это исключительно в целях экономии. Шишки хмеля – очень легкие и объемные. Перевозить их - по сути перевозить воздух. А переработанные в гранулы хмелевые шишки очень компактны и при этом полностью сохраняют все полезные свойства шишек.

Хранение

По поводу хранения хмеля нужно запомнить главное правило — чем он свежее, тем он лучше. А чтобы он как можно дольше сохранял свои свойства, его нужно хранить в холодильнике в герметичной упаковке, чтобы оградить от запахов других продуктов. Оптимальная температура хранения хмеля – от -1 до -21°С. Максимальный срок хранения – 1 год. После этого даже при правильном хранении он теряет свои качества.

Идеальная упаковка для хмеля – непрозрачный, желательно вакуумный пакет, который хранится в морозилке.

Как выбрать

Сортов хмеля существует очень много: это и хмель магнум, жатецкий хмель, хмель каскад, хмель перле и другие.

Но, наверное, самый простой и понятный для начинающего пивовара – жатецкий хмель. Поэтому наш совет – начинайте знакомство с пивоварением именно с него. Ну а потом, полноценно освоившись с ним, вы сможете экспериментировать и с другими сортами, чтобы выбрать свой хмель или сочетание хмелей для своего пива.

Как использовать

Добавляется хмель в пиво в процессе варки, причем часто в несколько внесений. Получается, что первое внесение в начале варки в основном добавляет напитку горечь, второе внесение в середине варки влияет на вкус, а третье внесение создает хмелевой запах. Поэтому вы можете использовать как один и тот же хмель в начале, в середине и в конце, так и разные, чтобы создавать собственные неповторимые напитки.

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Таблица сортов хмеля на заметку пивовару

Admiral (Адмирал) 13-16 Для всех типов элей Сильный травянистый аромат.
Agnus (Агнус) 13 Подходит для всех элей Сильный травянистый аромат.
Amarillo (Амарилло) 8-11 Для IPA и APA Тропические, цитрусовые нотки.
Apollo (Аполло) 15-18 Для IPA и APA Цитрусовые пряный тона
Aurora (Аврора) 6-8 Отлично подходит для всех сортов эля. Мощный пряный хвойный аромат.
Bobek (Бобек) 3,5-7 Подходит для приготовления английских пилсов, английских лагеров и портеров. Сильный аромат, присутствует сильная хмелевая горчинка.
Bravo (Браво) 14-17 Подходит для IPA, APA и некоторых лагеров Обладает приятным цветочным ароматом.
Brewer's Gold (Бреверс Голд) 8-11 Для элей и пилсов Приятный фруктовый аромат.
Calypso (Калипсо) 12-14 Для элей и стаутов Ароматный хмель с сложным фруктово-цитрусовым ароматом.
Canadian Red Vine (Канадское красное вино) 4-5 Подходит для некоторых сортов жлей и портеров. Мягкие ягодные нотки
Cascade (Каскад) 4,5-7 Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, портеров. Пряный цитрусовый, хвойный аромат. С легкой горчинкой.
Celeia (Целея) 3-6 Подходит для пилсов, лагеров, вайзенов и большинства элей. Обладает в меру приятной хмелевой горчинкой, пикантным цветочным ароматом.
Chinook (Чинук) 12-14 Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, Stout и лагеров. Пряный хвойный аромат с отчетливыми нотками грейпфрукта.
Citra (Ситра) 11-14 IPA и APA Сильные цитрусовые, тропические тона, с различимыми ноткамии грейпфрукта и лайма.
Columbia (Колумбия) 6,5-11 Для элей, портеров и стаутов. Земляные и травянистые нотки.
Comet (Комет) 9-11 Для всех элей и лагеров. Сильный цитрусовый аромат.
Crystal (Кристал) 3,5-5,5 Отлично подходит для пилснеров, лагеров и бельгийских элей. Обладает мягким цветочным ароматом.
Delta (Дельта) 5-7 Сочетается со всеми сортами Выделяются мягике пряные нотки.
El Dorado (Эльдорадо) 14-16 IPA Приятный фруктовый аромат
Galena (Галена) 11-14 Английские и американские эли Пряная вишневая ароматика, с выделенными цитрусовыми нотами.
Golding (Голдинг) 4-6 Мягкая и нежная ароматика Английские и бельгийские эли
Hallertau (Халертау) 3,5-5,5 Приятный цветочный аромат Для всех видов пива
Hersbrucker (Херсбрюкер) 3-5 Подходит для пилсов, лагеров и пшеничных сортов. Легкий пряный хмелевой аромат.
Legacy (Легаси) 10 Ароматический хмель с ярко выраженными нотками грейпфрукта Эли, лагеры, стауты
Liberty (Либерти) 3-5 Лагер, Пшеничное, Эль, Пилснер, Стаут Мягкий аромат с тонкими нотками лимона
Magnum (Магнум) 13-15 Подходит для всех лагеров и пилсов. Пряный аромат с цветочными нотками.
Millennium (Миллениум) 14-17 Эли и стауты Мягкий тонкий с цитрусовым оттенком
Nothern Brewer (Нортен Бревер) 7-10 Отлично подходит для английских сортов пива, портеров, стаутов, биттеры и IPA. Пряный с мощными нотками.

www.vmazal.ru

Техника охмеления в пивоварении - 4 Марта 2017

Выдержка из главы 9 книги 
Mitch Steele - IPA_ Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale-Brewers Publications (2012)

Несмотря на то, что многие пивовары продолжают использовать варочник для добавления хмеля, извлекая горечь, вкус и аромат, хмель также может быть использован на других этапах варки пива.

 

Охмеление затора

Техника,при которой шишковый или гранулированный хмель добавляют непосредственно в затор, - охмеление затора, по-видимому, было обычной практикой в начале 20-го века. Теория гласит о том, что при высоком рН затора и в присутствие кислорода летучие вещества, содержащиеся в хмеле, образуют продукты окисления с компонентами солода. Полученные соединения не являются неустойчивыми и остаются в заторе на протяжении всего процесса затирания и придают пиву "более округлый " глубокий хмелевой вкус.

Ведется большое количество дискуссий относительно того, дает ли эта техника какой-то выигрыш, и было бы интересно исследовать этот вопрос глубже на примере американского домашнего пива. Но к сожалению, большинство варок, с охмелением затора, включают так же мощное охмеление на других этапах варки, так что любое усиление аромата будет трудно обнаружить с помощью сенсорного анализа. Но для IPA, и особенно для двойной IPA, круто сказать, что вы это делаете!
Хмель в шишках будет лучшим выбором для охмеления затора, потому что листья могут помочь при фильтрации, но можно использовать и гранулированный. Учитывая ограниченный вкус и ароматические свойства экстрактов (хмелепродуктов), добавлять их в затор не рекомендуется.

 

Первое охмеление сусла

Охмеление первого сусла в теории подобно охмелению затора. Хмель добавляют к первому суслу в варочнике, в течение времени, которое требуется, чтобы заполнить варочник, летучие ароматные компоненты хмеля связываются с компонентами солода в сусле. Кроме того, длительное время контакта хмеля с суслом при более высоких значениях рН повышает эффективность его использования, что приводит к достижению более высоких уровней горечи. Этот метод также помогает уменьшить вспенивание во время начала кипения.

Как и в случае охмеления затора, желательно использовать хмель в шишках или в гранулах. Хмель высокого качества, с высоким содержанием альфа-кислот, с желаемым вкусом и ароматическими свойствами лучше всего подходит для охмеления на этом этапе.

 

Охмеление сусла во время кипячения

Почти каждый пивовар добавляет хмель во время кипения сусла (исключение составляют крупные пивоваренные заводы, которые вовсе не используют хмель в варочном цехе и добавляют предварительно изомеризованные экстракты на этапе дображивания, чтобы привнести горечь в пиво). Как уже обсуждалось ранее, способы охмеления во время кипения сусла отличаются среди пивоваров, но обычно они включают от одного до трех добавлений хмеля на различных этапах кипения.

Неизменно то, что пивовары добавляют значительную часть хмеля в начале кипения сусла. Это так называемое "горькое охмеление", по мнению большинства пивоваров такое охмеление привносит очень мало в плане вкуса и аромата, так как большинство эфирных масел и ароматических соединений выкипают в течение последующих 60-120 минут варки сусла. Многие пивовары для варки IPAиспользуют хмель с высоким содержанием альфа-кислот для горького охмеления, такие как Warior, Magnum, Summit, или Apollo. Также в это время уместно использовать экстракт хмеля, если в этом есть необходимость.

Последующее добавление хмеля во время кипения сусла часто называют охмелением на "вкус" и/или "аромат", т.к. более позднее внесение хмеля позволяет сохранить летучие эфирные масла и ароматические соединения в сусле. Следует отметить, что это также повышает и горечь, хотя и не в такой высокой степени как при добавлении хмеля в начале кипения. Пивовары выбирают сингл-хоп (охмеление одним видом хмеля) или или комбинируют различные сорта хмеля, чтобы получить желаемый вкус, аромат, и горечь. Как правило, при варке IPAмогут быть использованы сорта хмеля с сильным ароматом и высоким содержанием альфа, такие как Centennial, Cascade, Simcoe и Amarillo. Использование хмеля с низким ароматом, такого как Nugget, Magnum или Perle не рекомендуется.

 

Охмеление сусла в фильтре с хмелем - hopback

Для пивоваров, которые используют хмель в шишках, hopback является незаменимым инструментом для облегчения удаления листьев хмеля из сусла после кипячения. Другие фильтрующие устройства, такие как hopjack использует Anheuser-Busch (американская пивоваренная компания, вторая по величине в мире после InBev и крупнейшая в США.), также доступны, но hopback позволяет выполнить дополнительное охмеление посредством добавления хмеля в фильтр. Пивовары могут наполнить hopback хмелем, и, в то время, как сусло проходит через фильтр, дополнительный хмель не только помогает фильтровать сусло, но и вносит значительный вклад во вкус и аромата.

Обычно,пивовар предпочитает использовать только самый высококачественный ароматический хмель, так как увеличение горечи имеет второстепенное значение для этого этапа. С понижением температуре сусла ниже уровней кипения, сохранение вкусовых и ароматических эфирных масла будет максимальным. Таким образом, для охмеления в фильтре выбирайте хмель, который имеет желаемый вкус и ароматические характеристики.

 

Охмеление в вирпуле

Многие пивовары, независимо от того, есть у них сепаратор или им приходится раскручивать сусло вручную в их варочнике, используйте этот шаг отделения бруха для добавления вкусоароматического хмеля. Как и hopback, этот этап охмеления вносит свой вклад в основном во вкус и аромат будущего пива, поэтому следует использовать хмель высокого качества с хорошими вкусоароматическими характеристиками. Некоторых может удивить, но при этом будет получено значительное количество горечи (20-30% от общего уровня IBU). Помните, что изомеризация альфа-кислот хмеля в изо-альфа-кислоты будет происходить при температурах выше 85°C. Как и при hopback, в вирпуле следует использовать хмель только высокого качества с требуемыми вкусоароматическими характеристиками. Предпочтительно использовать хмель в гранулах. Гранулированый хмель лучший выбор для вирпула, потому что хмель в шишках требует использования пористой сумки или другую тару, кроме того, на этом этапе не стоит использовать экстракты т.к. они не имеют желаемых ароматических качеств.

 

Сухое охмеление на этапе вторичной ферментации

Сухое охмеление отличает IPA от большинства других стилей пива. Сухое охмеление – это добавление хмеля в пиво в танк дозревания или бочонок, что позволяет получить выразительные свежие ароматы хмеля без добавления горечи. Большинство минипивоварен и домашних пивоваров добавляют сухой хмель в пиво после завершения первичной ферментации. Этот метод позволяет пивоварам максимизировать ароматы хмеля и удалить хмель перед розливом в тару.

Большинство пивоваров не добавляют хмель на ферментацию, так как большая часть хмеля может быть абсорбирована активно бродящими дрожжами, тем самым снижая эффективность сухого охмеления. Кроме того, иногда необходимо отложить сухое охмеление для повторного засева дрожжей. При использовании ЦКТ, дрожжи могут быть собраны в конусе и удалены перед добавлением хмеля. Если ферментация проводится в бутылях или баках, перед внесением хмеля рекомендуется снять пиво с осадка.

Ведется большое количество дискуссий относительно вопроса, какой хмель следует использовать для сухого охмеления, в гранулах или в шишках. Как уже говорилось в разделе, посвященном хмелепродуктам, многие пивовары считают, что хмель в шишках дает более "свежий" хмелевой характер их пиву. Мой опыт показывает, что с техническими улучшения по регулированию температуры в процессе гранулированния, характер сухого охмеления, полученный с использованием гранул хмеля, сравним, а в некоторых случаях превосходит, результат, достигаемый с использованием шишкового хмеля.

С практической точки зрения, охмеление гранулами хмеля удобно для большинства пивоваров, так как их легко взвесить и несколько легче добавлять в ферментационный резервуар. Гранулы будут оседать в конусе или на дне бака, а после завершения процесса сухого охмеления, перед фильтрацией и разливом пива, их можно слить из конуса, подобно дрожжам, или же пиво можно декантировать с осадка. Хмель в шишках необходимо помещать в мешки или в перфорированные контейнеры, он становится мокрым и очень тяжелым, что усложняет его удаление из бака. При использовании цельного хмеля для сухого охмеления, пивовары, как правило, переливают пиво в другой резервуар, в который предварительно добавляют мешки или перфорированные контейнеры с шишками хмеля. Часто используют небольшую циркуляцию пива в танке для максимального извлечения аромата путем поддержания хмелевого материала во взвешенном состоянии.

Примите во внимание, что длительный контакт хмеля с пивом может привести к появлению травянистых вкусов, которые способны замаскировать более приятные ароматы эфирных масел. Большинство пивоваров ограничивают время сухого охмеления 5-15 днями, но недавние исследования показали, что максимальное извлечение аромата из хмеля происходит в течение всего нескольких дней.

Некоторые пивовары дополнительно увеличить хмелевой вкус и аромат с помощью техники многоступенчатого сухого охмеления. Они удаляют первую порцию хмеля и добавляют вторую или даже третью перед самым разливом пива. Другой метод заключается в сухом охмелении как на вторичной ферментации, так и в танке дозревания и осветления пива.

 

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ МЫСЛИ О ФОРМИРОВАНИИ РЕЦЕПТОВ ОХМЕЛЕНИЯ

 

Одноступенчатое охмеление в сравнении с многоступенчатым

Превосходные IPA и двойные IPA варят с использованием одного или двух добавок хмеля в варочном цехе, но могут использоваться более частое добавление хмеля. На одном полюсе находится камень Brewing Co., которые использует одно добавление хмеля на горечь и одно на аромат в вирпуле для Stone IPA и Stone Ruination IPA. На другом полюсе находятся такие сорта пива, как Dogfish Head IPA и Port Hop 15, для которых используется постоянное многоступенчатое охмеление на разных этапах. Обе методики позволяют получить исключительное IPA. Практичность играет определенную роль в принятии решения об использовать многоступенчатого охмеления, так как это дает вкус.

 

Смешивание хмеля

Некоторые пивоваренные заводы делают отличные IPA, используя один сорта хмеля. Эти прекрасные сорта пива идеально подходят для ознакомления со вкусом отдельного сорта хмеля, позволяют понять, что этот хмель привнесет в смесь. Weyerbacher’s Double Simcoe IPA является хорошим примером такого пива.

Port’s Hop 15 является отличным примером использования нескольких сортов хмеля для получения IPA с шикарным вкусом. Цель большинства пивоваров, которые используют эту технику, заключается в получении особой глубины и сложности вкуса и аромата. Одно из преимуществ смешивания хмеля, особенно ароматных сортов для сухого охмеления, - то, что если вы не можете получить конкретный результат, то разумные замены могут приблизить вас к нужному аромату.

 

Переохмеление

Существует предел извлечения изо-альфа-кислоты в сусло. Максимальный уровень горечи может быть получен, и он зависит от начальной плотности сусла (высокоплотное пиво может быть более горьким). Варщики экстремальных сортов пива часто добавляют больше хмеля, чем может быть преобразовано в варочнике для получения дополнительной горечи.

Во времена высоких цен на хмель и его ограниченной доступности, эта практика может показаться безрассудной, но важно, что ароматические масла извлекаются из этого хмеля, даже если это не добавляет горечь, при этом вкус пива может пострадать, если отказаться от добавления сверх доз хмеля из соображений экономии. Но стоит помнить, что слишком большое количество хмеля может привести к появлению чрезмерных травянистых вкусов и ароматов, поэтому будьте осторожны, больше - не всегда лучше!

xn--90aia8b.xn--p1ai

Американский пивовар рассказал, как правильно сочетать сорта хмеля

Каждый пивовар должен уметь смешивать разные сорта хмеля. О том, почему это важно и как правильно это делать, рассказал американский пивовар Джош Уикерт в журнале Beer & Brewing. Публикуем перевод материала от Pivo.by.

Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар, поскольку умелое сочетание разных сортов хмеля значительно повышает ваши шансы получить на выходе именно то, что вы хотите получить.

Всё началось с того, что у меня никак не получалось сварить первоклассный богемский пилснер. Этот стиль отличается чистым характером брожения, а также использованием мягкой воды и просто пугающего количества хмеля сорта Saaz.

Полностью следуя традициям, я взял мягкую воду и добавил в неё, как мне казалось, довольно большую порцию хмеля Saaz. Когда пиво было готово, я попробовал то, что у меня получилось, и абсолютно не почувствовал присутствие Saaz. Профиль напитка был цветочным, с яркой солодовой составляющей, но в нём отсутствовал малейший намек на хмелевой компонент. Сперва я увеличил количество добавляемого хмеля — ничего не изменилось. Затем я поэкспериментировал со временем внесением хмеля — попробовал добавить его ближе к концу варки, несколько раз прибегнул к технологии сухого охмеления и даже прогонял сусло в вирпуле, всякий раз меняя количество затраченного времени, — всё безрезультатно. За два месяца я предпринял четыре попытки сварить это пиво и каждый раз на выходе я получал практически идеальный «досухозаконный» американский пилснер, но никак не богемский.

Но вот однажды я заменил небольшую часть хмеля Saaz сортом Styrian Goldings и попал в яблочко. Позднее, когда я принял участие на очередном конкурсе пивоваров, мой богемский пилснер получил 44 балла из 50, завоевав золотую медаль.

В тот день я до конца осознал всю важность сочетания, купажирования и смешивания разных сортов хмеля, ведь оно значительно повышает наши шансы получить на выходе именно то, что мы хотим получить. При этом решение не всегда заключается в увеличении количества добавляемого хмеля, что подтверждает мой опыт с богемским пилснером и что, как правило, необходимо учитывать при получении многих других сортов пива, в основе которых лежит определённый хмелевой профиль. Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар. Давайте обсудим некоторые вопросы, которые помогут вам начать поиск заветных хмелевых пар.

Не всегда проще значит лучше

Не всегда проще значит лучше. Увеличение количества ингредиентов повышает сложность характера напитка и не только с точки зрения его вкусо-ароматического профиля: чем больше ингредиентов вы добавляете в пиво, тем больше вам придётся изучить и проанализировать, если на выходе что-то получилось не так, как вы ожидали. Более того, некоторые плачевные результаты мы получаем только в том случае, если мы изначально усложняем весь процесс сознательным образом. Не стоит делать пиво слишком сложным без всяких на то причин, но это не значит, что вы не должны «усложнять» его при наличии таковых. Есть три момента, на которые я хочу обратить ваше внимание, прежде чем мы продолжим.

Мы отнюдь не всё знаем о том, как «работает» хмель

То есть мы знаем, почему он придаёт горечь напитку (изомеризованные альфа-кислоты, окисленные бета-кислоты), и мы имеем представление о том, с чем связан его аромат, но это сродни тому, как если бы мы заявили, что знаем, как работает двигатель внутреннего сгорания, только потому, что мы умеем водить машину. С давних времен у пивоваров никогда особо не было стимула дополнительно изучать какие-либо технические вопросы, если то, что они делали, у них и так отлично получалось, а даже если бы и не получалось, методом проб и ошибок они бы рано или поздно добились нужного результата.

Позднее, когда научные достижения и технологии стали постепенно проникать в сферу пивоварения, желание пивоваров поделиться собственными «открытиями» было практически равно нулю, что вполне объяснимо. Зачем раскрывать производственные секреты? Современные научные специалисты только начинают проводить исследования с целью понять, как ведёт себя хмель в пиве на молекулярном уровне, но прежде чем будут получены какие-либо результаты их работы, пройдёт ещё немало времени.

Добавить хмель — это вам не суп посолить

Смесь различных сортов хмеля — это не просто ингредиент сродни приправе, которую мы добавляем в процессе приготовления пищи. Все не так просто, как может показаться на первый взгляд и не всегда наши ожидания («если я возьму этот сорт, в котором много мирцена, и смешаю его с этим хмелем, в котором уровень кариофиллена зашкаливает, на выходе я наверняка получу пиво с ароматом сосновой шишки!») оправдываются. Так, в ходе пивоварения одни масла и эфирные компоненты, содержащиеся в хмеле, «затухают», другие раскрываются более ярко, третьи улетучиваются, а четвёртые и вовсе могут мутировать. Хотите вы этого или нет, но смешение и добавление в пиво разных видов хмеля всегда созвучно принципу «попытка — не пытка».

Главное — не переборщить

Перегрузка рецепта различными сортами хмеля напоминает рисование карандашами всех цветов радуги: на выходе можно получить весьма несуразный «шедевр».

Это очень многогранный вопрос, который мы можем долго обсуждать. Для получения исчерпывающего представления о том, что мы знаем о хмеле, из чего он состоит и как то, из чего он состоит, действует в определённых условиях, рекомендую почитать книгу Стэна Иеронимуса For the Love of Hops («Из любви к хмелю» — прим. пер.), а также его великолепную статью «Масла и ароматы хмеля: неизведанная планета». Это прекрасные источники ценной информации, которые помогут улучшить качество вашего пива.

«Сводничество» для пущего эффекта

Существует три основных стратегических цели, на которые необходимо ориентироваться в процессе смешивания разных сортов хмеля: усиление, подчёркивание и дополнение.

Усиление означает повышение эффекта отдельных компонентов хмелевого букета. Так, для создания нот тропических фруктов можно использовать хмель сорта Citra. Тем не менее в процессе варки сочетание масел, присутствующих в Citra, и (или) других ингредиентов может привести к неожиданным результатам и приглушить заветную тропическую «фруктовость» в пиве. В этом случае увеличение общей доли Citra мало что изменит, а вот добавление других «тропических» сортов хмеля (Equinox, Galaxy и даже Polaris, который придаёт ярко выраженный аромат ананаса) — одного или нескольких — имеет больше шансов на успех.

Подчёркивание означает использование смежных вкусо-ароматических характеристик для воплощения или выделения конкретного вкуса и аромата. Предположим, вы хотите получить привкус манго. Если вы выбрали сорт хмеля, который помогает добиться нужного вам оттенка, и используете только его, вы можете получить или не получить на выходе ноты манго.

Предположим, вам всё-таки удалось добиться своей цели, но на этом дело не заканчивается. Ведь необходимо также учесть восприятие тех, кто будет пить ваше пиво, и обеспечить, чтобы они правильно уловили и (или) идентифицировали все составляющие букета! Помогите им справиться с этой порой непростой задачей: добавьте хмель, который придаст тона папайи, персика, ананаса или других тропических фруктов. Поспрашивайте у своих знакомых, что по вкусу им напоминает ревень, и как минимум несколько из них скажут, что «ягоды». На самом деле это не так, однако в пирог из ревеня нередко добавляют клубнику и клюкву, чем и объясняется его «ягодный» привкус. Умелое смешивание хмеля может помочь вам оправдать ожидания тех, кто пьёт ваше пиво.

Дополнение заключается в создании эффективных вкусо-ароматических контрастов. Для варки стаута мы, как правило, не ограничиваемся только светлым и шоколадным солодом. Дополнительно мы стремимся получить карамельные тона и ноты жареных зёрен, которые придадут более законченный солодовый характер. Аналогичная ситуация обстоит с хмелем: создание только одного оттенка в букете не всегда позволяет полностью раскрыть хмелевую составляющую конечного напитка. Так, фруктовые тона отлично сочетаются с нотами травы. Апельсиновые — с пряными травами. Сосновые — с древесно-мятными нотками сорта Northern Brewer. Сложные, дополняющие друг друга вкусо-ароматические оттенки придадут вашему пиву более оригинальный комплексный профиль.

Откуда берутся эти сочетания? Можно вести записи об удачных рецептах и купажах, которые вам довелось повстречать, а также о собственных успешных экспериментах в сфере пивоварения. Я также привёл несколько удачных сочетаний, которые меня ещё ни разу не подводили. Кроме того, вы можете воспользоваться готовыми смесями, такими как Falconer’s Flight или Falconer’s Flight 7C’s. При этом следует учитывать, что не все сочетания или купажи хмеля «работают» одинаково хорошо у всех пивоваров. Помните: попытка — не пытка.

Вопрос времени

Говоря об охмелении, чаще всего мы обсуждаем временной аспект. Пришла пора обсудить вопрос о том, как мы смешиваем хмель. Можно работать с заранее подготовленной смесью: разделить её на соответствующие части для добавления в сусло на определённых этапах варки. Другой подход — это купажирование в рамках рецепта путём добавления отдельных (несмешанных) сортов хмеля в конкретные промежутки времени. Например, если для IPA я готовлю купаж сортов Simcoe и Amarillo, я могу взять по 60 грамм каждого сорта, смешать их, а затем поэтапно добавлять по 30 грамм полученной смеси в процессе варки и после переливания сусла в вирпул, или я могу внести 60 грамм Simcoe в середине варки, 30 грамм Amarillo за пять минут до её окончания и ещё 30 грамм Amarillo — прямо в вирпул. Для меня выбор одного или другого подхода обусловлен прежде всего причиной того, почему я решил добавить несколько сортов хмеля.

Так, в ситуации, описанной в начале статьи (мои многочисленные попытки усилить вкусовые свойства Saaz), я смешивал Saaz и Styrian, а затем разделял полученную смесь на несколько частей. Если моей целью является создание контрастирующих оттенков, эффектно дополняющих друг друга, я, как правило, добавляю каждый сорт отдельно в процессе варки. Если я хочу подчеркнуть определённые тона путём создания достаточно близкого или вызывающего определённые ассоциации привкуса, тогда дело обстоит немного сложнее: я могу применить оба подхода одновременно. Готовите ли вы купаж заранее или добавляете каждый сорт отдельно, всё зависит от вашего опыта и предпочтений, поскольку какие-либо научные объяснения здесь отсутствуют. В каждом конкретном случае нужно тщательно всё обдумать, прежде чем принять решение, а также вести отчёт о полученных результатах, учитывая важность процесса купажирования.

Один из аспектов пивоварения, по которому мне удалось более или менее систематизировать собранную информацию, — это сухое охмеление. Для получения более чистого и яркого хмелевого характера я добавляю каждый сорт хмеля отдельно с интервалом в один-три дня, забрасывая очередную порцию хмеля в бродильную ёмкость, в которой уже присутствуют ранее внесенные сорта. А вот сухое охмеление на основе готовой смеси всегда создаёт какой-то сумбур вкусов и ароматов. Ох уж этот хмель!

Учимся на собственных ошибках

Я большой приверженец следующего принципа: сначала необходимо добиться поставленной цели, изменяя по одному параметру за раз, а затем оценить полученные результаты и повторить весь процесс. Моя жена не даст соврать: недавно она заставила меня почистить один из ящиков нашего шкафа, в котором хранились записи с официальной статистикой пивных соревнований за восьмилетний период. Говоря о «сводничестве» разных сортов хмеля, этот принцип действует безотказно: необходимо учиться на собственных ошибках, а это практически невозможно сделать, если процесс не налажен, не используются проверенные рецепты, не ведутся записи и отсутствует система регулярного получения отзывов.

Учиться на успехах и ошибках других — отнюдь не плохая идея, но, когда речь идёт об охмелении, она накладывает определённые ограничения. В конце концов, ваше пиво — это исключительно ваш продукт и не более того. Поэтому отложите специализированные журналы, займитесь пивоварением и начните совершать собственные ошибки! Просто не забывайте вести их учёт. Только тогда вы создадите собственные первоклассные сочетания хмеля.

profibeer.ru

Хмель для домашнего пива. Обзор хмеля, применение хмеля при варке пива.

Хмель - это одна из важнейших составляющих пива. Именно хмель делает вкус пива таким, какой он есть. Придает индивидуальность, аромат и горечь. Применение различных сортов хмеля в домашнем пивоварении способно в корне изменить привычный вкус пива и выгодно отличает домашнее пиво от покупного.

Какой хмель бывает?

Хмель бывает горький, ароматный или горько-ароматный. В зависимости от типа хмеля различаются и методы его применения, а так же время внесения хмеля в сусло, при его варке. Хмель бывает как в виде шишек, так и в виде прессованных гранул.  Гранулы - это те же шишки, только измельченные и спрессованные, так что их применение ни сколько не ухудшает вкус пива.

Хмель Фаггл имеет огромную историю. Появился этот замечательный сорт в Англии в 1861 году, когда пивовар Ричард Фаггл привез его в свое имение и посадил первый саженец. Спустя 4 года, Фаггл представил пивоварам Ангии потрясающий сорт хмеля, и назвал его своим именем. Так, увековечив себя, он привнес в пивоваренный мир новый и весьма популярный сорт. Читать далее »