Как выбрать хорошее мясо на рынке


Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Мусс из манго

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-grill

Редька

В салате, с медом, в плове и с трюфелем

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\t

Мы с Булатом пришли на рынок около 8 утра, когда на рынке еще мало покупателей, зато много неразделанных говяжьих отрубов.\t

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke","@context":"http://schema.org","name":"Как выбирать говядину на рынке","description":"Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»"}

eda.ru

Как правильно выбирать мясо | Журнал Популярная Механика

Цвет, аромат, текстура — есть масса тонкостей, которые подскажут вам, что вы выбираете хороший продукт. И есть признаки, которые должны вас насторожить.

Несмотря на кажущуюся простоту задачи, выбрать хорошее мясо в магазине или на рынке получается не всегда. Если рядом нет опытного человека, который хорошо разбирается в разновидностях мяса и способах его приготовления, чаще всего мы делаем выбор наугад или по совету продавца. Два (на первый взгляд) одинаковых куска могут существенно отличаться по качеству и вкусу. Мы поговорили с Анастасией Михайловой, директором по коммуникациям Группы «Черкизово» о том, как научиться выбирать качественное мясо.

Многие считают, что качественное мясо можно найти на рынке. Но это заблуждение: на рынке и у фермера нет гарантий приобретения безопасного и качественного продукта. Хорошее мясо можно купить практически в любом магазине, если помнить следующие правила.

Как выбирать мясо в магазине?

Самый важный параметр выбора — цвет. Свиная мякоть должна быть светло-розовой, качественное мясо курицы тоже обладает легким розоватым оттенком, а кожица быть светлой и ни в коем случае не серой или желтой. Бурое или темное мясо лучше оставить на прилавке — оно несвежее.

Без повреждений. Цвет мяса должен быть равномерным, без ярко выраженной пигментации. Кроме того, недопустимо наличие каких-либо дефектов — гематом, царапин, кровяных сгустков, что особенно характерно для мяса курицы.

Внимание также стоит обратить на жир. Как правило, в мясе встречаются прожилки и прослойки жира. Указать «правильное» количество жира в куске нельзя, это зависит от сорта мяса и части туши. Однако сам жир в свинине должен быть белого цвета — желтизна или серость говорит о несвежести мяса. А вот у «правильной» курицы жир слегка желтоват.

Запах — это важно! Показатель качества — натуральный запах свежего мяса. Любые посторонние запахи неприемлемы. Не стоит бояться слегка заветренных кусков (если вы покупаете мясо на развес) — это совершенно нормально для мяса, пролежавшего на воздухе всего 3−4 часа.

Мясо в упаковке. Если вам удобнее покупать продукты в упаковке, обязательно обращайте внимание на сроки хранения. Обратите внимание на то, есть ли внутри упаковки жидкость. Ее быть не должно, наличие жидкости говорит о том, что мясо хранилось неправильно или производитель использовал влагоудерживающие агенты для увеличения веса продукта.

Текстура. Любое мясо, будь то свинина или птица, должно быть упругим. Чтобы проверить это, слегка надавите на поверхность выбранного куска. Свежий продукт быстро обретет первоначальную форму, а если вмятина осталась — мясо уже можно назвать старым.

Никакой слизи. Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без признаком слизи, не прилипать к рукам.

Что вы собираетесь готовить из мяса?

Это имеет ключевое значение при выборе мяса: что вы собираетесь из него готовить. Например, если вы хотите пожарить шашлык, идеальным вариантом станет свиная шейка — самая сочная часть туши. Чтобы сделать фарш для домашних котлет, выбирайте свиной окорок. Мясо птицы более универсально и подходит к большинству блюд. Небольшое исключение — грудка, которая отличается минимальным содержанием жира и, как следствие, сухостью.

Если вы выбираете мясо в магазине, то меньше шансов обмануться и выбрать вместо вырезки тонкий край: на расфасованной продукции будет маркировка с указанием части туши.

Источник

www.popmech.ru

Как выбирать мясо? — The Village

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки. 

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

www.the-village.ru

Как Выбрать Свежее Мясо Правильно? — {Все Советы}

Знания секретов, как выбрать свежее мясо, помогут избежать неудачных покупок.

Ведь невзирая на активное движение вегетарианцев, мясные блюда остаются основным источником белков, витаминов, аминокислот. Хороший кусок свежего мяса — это основа множества блюд, вкус которых по достоинству оценят как взрослые, так и дети.

Мясной продукт требует особого подхода в выборе. Основываясь на личном опыте, спешу поделиться несколькими секретами покупки.

Содержание:

Идем на рынок, а не в магазин

Мясо — это не тот продукт в упаковке, который можно не гладя взять с полки супермаркета. Желая приобрести действительно качественный, свежий мясной деликатес необходимо посетить местный рынок.

Только в таком месте, глядя в глаза продавцу, под задушевной, неспешной беседой получится выбрать для себя идеальный кусок свинины, говядины или баранины.

Хорошо когда есть личный мясник

Тем, у кого мясные блюда в рацион ежедневно, советую подружиться с мясником на базаре, который поможет выбрать лучший кусок, даст, в случае необходимости, ценный совет, или закажет для вас нужное количество необходимого.

Внимательно изучайте цвет

Даже если мясник на рынке уже стал вашим другом, не стоит терять бдительность. Важно уметь самостоятельно разбираться в свежести мясных продуктов.

Цвет — главный показатель качества. Действительно свежий кусок говядины имеет чистый красный цвет, свинина слегла розоватый оттенок, телятина обладает более насыщенным розовым цветом.

Осмотрите поверхность

Чуть заметная, тонкая, бледно-розовая корочка на куске свинины — явление нормальное. Недопустимо наличие на поверхности слизи, кровяных подтеков, пятен. Прикладывая ладонь к выбранному кусочку, кожа должна оставаться чистой.

Понюхать тоже не помешает

Один из основных показателей свежести — естественный мясной запах. Если понюхав выбранный мясной кусочек, желание приготовить из него шедевр не улетучилось, смело делайте покупку.

Но недобросовестный продавец всевозможными способами старается замаскировать запашок чуть испорченного мяса. Для этого используются уксусные растворы с разнообразными красителями.

Проверить качество мяса легко. Для этого приложите к выбранному куску чистую бумажную салфетку. Если она останется сухой, без пятен, можно смело делать покупку.

Как выбрать свежую свинину

Никто не будет спорить, что свинина — самый популярный мясной продукт. Кто же не любит свиные шашлычки, сочные большие отбивные. Выбираясь на рынок за мясом, важно понимать, как правильно его выбрать.

Внимание, хряк!

Выбрать свинину несложно, если производитель добросовестный и не подсовывает вам мякоть забитого некастрированного кабана (хряка).

Пока мясо сырое, оно мало чем отличается от обычной свинины. Но как только выбранный кусочек начинает шкварчать на сковородке, понимаешь, как жестоко обманул торговец рынка.

Мякоть хряка при нагревании издает зловонное амбре, спутать которое с другими запахами невозможно.

Еще наши бабушки знали один секрет, как не купить хряка. На рынок брали с собой металлическую вязальную спицу. Нагревая ее спичкой, мякоть прокалывали, и если никаких посторонних неприятных запахов не обнаружено, свинину можно было покупать.

Всегда нюхайте

Ярко выраженный запах, свиньи свидетельствует о ее низком качестве, и от покупки лучше отказаться. Также должны насторожить запах затхлости или гнили.

Качественный продукт не имеет посторонних, неприятных запахов. Исключением является молочный поросенок, мякоть которого имеет тонкий аромат молока.

Свиной жир имеет свойство очень быстро горкнуть. Даже если продавец его срезал, мякоть все равно успевает впитать неприятный запах прогорклого жира.

Весь секрет в мягкости

Выбирая свинину, многие стараются приобрести самый мягкий кусок. Это ошибка. Чрезмерно мягкая свинина жирная.

Также недобросовестный производитель в погоне за клиентами слегка подмариновывает свинину в растворе из крахмала, воды и щепотки соли.

Такая свинина не меняет свой вкус, но приобретает несвойственную мягкость и меняет структуру. При жарке такая свинина редко приобретает необходимую корочку.

Умеренное количество сальных прослоек делает мякоть более плотной.

Какой кусок для жарки, а какой для супа

Опытные хозяйки знают, что самая жирная и сочная часть свинины — шея. Чаще всего ее берут для приготовления вкуснейшего шашлыка. Для запекания идеально подходит лопатка.

Жарить кусочками хорошо карбонат. Для запекания хорошо подходит задняя часть свиной туши. Ребра или грудинка хороши для супов и бульонов.

Магазинное или фермерское мясо

Богатый выбор производителей мясной продукции ставит потребителя в тупик. Что выбрать? Свининку или говядинку на рынке, или деликатес не всегда известного производителя в магазине?

К сожалению, даже свинья, выращенная в малых фермерских хозяйствах это не всегда гарантия качественного сырья. Только методом проб и ошибок можно найти своего производителя самой лучшей свинины.

Как выбрать говядину

Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:

  1. Правильный цвет. Только свежая мякоть имеет ярко-красный цвет. Любые вкрапления зеленого, коричневого или черно свидетельствуют о том, что мякоть начинает портиться.
    Вывод: качественная говядина только красного цвета.
  2. Наличие жира. Небольшое количество жира имеет плотную структуру, а в молодой говядине даже крошится. Цвет жира только белый. Желтый оттенок — основной признак того, что мякоть несвежая, старая. Вывод: жир в говядине только белый и плотный по структуре.
  3. Идеальная поверхность. Если туша была раздела несколько часов назад, на поверхности мякоти можно видеть легкое заветривание. Кусок мякоти остается при этом сухим и упругим. Приложив руку к куску, ладонь должна оставаться сухой. Вывод: свежее, качественное мясо без крови и сукровицы.
  4. Правильный запах. Говядину нужно нюхать. Если продавец не разрешает этого сделать, насторожитесь. Скорее всего, товар уже испорчен. Вывод: свежий стейк не имеет никоих посторонних запахов.
  5. Тест на упругость. Нажмите на филейку пальцем. Ямка при надавливании должна разгладиться через несколько секунд. Если этого не произошло, то говядина испорчена. Также если в процессе жарки на срезе куска появились пузыри, скорее всего, продукт был неоднократно разморожен и заморожен. Вывод: свежая говядина упругая.
  6. Цена вопроса. Разбег цен на рынке на говядину может быть большой, но всегда необходимо помнить, что качественная свежая вырезка не может стоить дешево.

Какой кусок, для какого блюда

Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца.
Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.

Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.

Как определить свежесть баранины

К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо — свежее, и найти его проблематично.

Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:

  1. Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах — признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой. Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
  2. Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку. От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
  3. Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
  4. Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.

Проверить свежеть баранины можно простым нажатием пальца. На свежем продукте не остается никаких вмятин, а у старой баранины в месте нажатия образуется ямка, в которой скапливается кровь.

Советы для тех, кто любит крольчатину

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.

[Всего голосов: 1    Средний: 5/5]

bleskk.com

Как правильно выбрать мясо говядины на рынке

Мясные блюда непременно должны включаться в рацион человека, как источник аминокислот, белков. Подобная пища содержит необходимые организму витамины. Данный ингредиент многих рецептов требует особенного подхода для покупок. Существует несколько секретов, как выбрать мясо говядины, свинины или баранины, чтобы получить желаемый результат. Важный компонент рациона необходимо купить правильно, чтобы во всей полноте оценить вкус блюда.

Рынок или магазин

Мясо, как еда остается востребованным продуктом. Многие не представляют без него своего рациона. Свежий кусок, правильно отобранный при покупке, может стать основой многих рецептов. А вкусный, питательный обед или ужин оценят взрослые и дети. В вопросе, как выбрать хорошее мясо, первым советом будет купить на рынке вместо магазина.

Рыночный вариант

На городском базаре бывает не только более обширный ассортимент, но и лучшее качество. К тому же иногда в магазинах применяют не слишком полезные для здоровья методы, придающие товару вес и аппетитный вид. Специалисты указывают также следующие причины, чтобы не выбирать супермаркет.

  • Замороженное мясо в расфасовке не содержит сведений о правильности и сроке его предыдущего хранения.
  • Нельзя определить, как содержались и питались животные, из которых произведена продукция.
  • Иногда в магазинном мясе имеются вредные гормоны роста и антибиотики, как издержки технологии.

На рынке тоже можно купить фермерское мясо, имеющее не слишком хорошее качество. Поэтому уместен совет о том, что стоит завести знакомство с тем или иным продавцом. Мясники чаще всего охотно делятся рекомендациями и даже секретами по выбору. Свежую или деликатесную продукцию можно будет также заказать впредь.

Мясо в магазине

В супермаркетах нет мясников, которые подскажут, как выбрать мясо именно свежее, относящееся к первому сорту. Здесь человек должен уметь разобраться собственными силами. Во-первых, взяв брикет из холодильника, нужно ознакомиться с этикеткой. На ней должна быть дата производства и окончания периода годности.

В магазины поступает значительная доля импортной продукции. Поставщиками являются Польша, Аргентина и другие страны. До прилавка она проделала большой путь. Здесь важно, какие блюда будут готовиться. Если фарш или котлеты из него получатся, стейк выйдет неважный по вкусовым качествам. Есть ряд советов по поводу магазинной продукции.

  • В вопросе, как правильно выбирать мясо, правильным решением будет приобретать от местного производителя. Свежесть у него будет выше. А также технология не будет такова, что количество гормонов и антибиотиков окажется чрезмерно большим.
  • Обнаружив дома при разморозке дурные запахи, можно быть уверенным, что куплено протухшее мясо. В таком случае следует вернуть его в магазин. Деньги за подобный товар должны непременно вернуть.
  • Выбирать охлажденный продукт нужно, убедившись в целостности упаковки, отсутствии дыр в пленке и трещин в подложке из пенопласта.
  • Необходимо проверить: срок давности не истек.

Еще одна важная рекомендация —не соблазняться на приемы маркетологов. Думая о том, как выбрать говядину, нужно смотреть не на надпись «натуральная», которая практически ничего не значит. А на то, каким образом и где она выращивалась.

Критерии правильного выбора

Покупая мясо, обращают внимание на ряд параметров.

  1. Из какой части туши кусок и подойдет ли он для задуманного блюда. Те, кто уже занимался проблемой, как выбрать на рынке свинину или говядину, знают: мясник сначала спрашивает, что собираются готовить. А затем предлагает шею или филе.
  2. Цвет продукта важен, ведь хороший свежий продукт не окрашен посторонними оттенками. Критерий присутствует в следующих вариациях.
  • Как выбрать свежую говядину? Она имеет чистый красный тон.
  • Баранина немного темнее.
  • Свинина розовая.
  • Телятине свойственен насыщенно-розовый цвет.

Некоторые продавцы отмачивают лежалый продукт в марганцовке. Нужно вглядеться в жировую часть и кости, которые будут немного желтыми, розовыми в подобном случае.

  1. На старое животное указывает желтый цвет жира. Такое мясо отличается жесткостью, долго готовится. Как правильно выбрать мясо говядины? Если она хорошего качества и молодая, жир будет белый, способен крошиться. Хорошее качество свинины характеризуется упругими бело-розовыми прослойками сала. Говядина наивысшего сорта называется мраморной из-за прожилок жира по всей массе. Готовка дает сочный результат.
  2. Состояние поверхности. Заветриваться может рыночное мясо, пролежавшее до обеда. Но утром этого эффекта не бывает, так как туши разделывают только что. Этот параметр не имеет существенного значения.
  3. На ощупь упругая структура — признак свежести, как и сухость. Продукт не липнет к руке, слизь, пятна отсутствуют.
  4. Запах отлично отражает степень свежести. Даже легкая тухлость является правильным поводом для отказа от покупки. Но если мясной аромат не вредит аппетиту, смело можно брать и использовать.

Некоторые недобросовестные продавцы маскируют признаки плохого качества, в том числе запахи. Применяют уксус и красители. Приложив чистую салфетку к куску, годность определяют по ее сухости, отсутствию пятен.

Свежая свинина, как выбрать

Шашлыки, сочные отбивные, плов делают из популярнейшего по рейтингу продукта — свинины. Собираясь на рынок, нужно иметь понимание, как правильно ее выбирать. Далее рассматриваются некоторые признаки, при наличии которых следует избегать покупки.

  • Плохо, если предлагается забитый некастрированный кабан под названием хряк. При жарке покупатель понимает, что очень недоволен приобретением. Ведь тогда нагретая свиная мякоть отличается весьма дурным специфическим запахом. Есть секрет выбора, при котором исключается хряк. Нужно взять на рынок вязальную спицу из металла. Кусок мяса прокалывают, предварительно нагревая ее спичкой. Если он начинает издавать посторонние запахи, от покупки отказываются.
  • Запахи играют роль, если они ярко выражены, свиное мясо отличается плохим качеством. Особенно неприемлемыми являются затхлость и гниение. Вывод: всегда нужно нюхать. Хороший кусок не издает посторонних ароматов. Хотя молочный поросенок — исключение, он тонко пахнет молоком.
  • Весьма недолговечен по отношению к качеству и свиной жир. Он может легко прогоркнуть со временем. Не поможет даже факт, что мясник срезал его. Все равно запах впитается.
  • Не следует выбирать слишком мягкое мясо, потому что оно отличается чрезмерной жирностью. Иногда продавец отмачивает продукт в воде с крахмалом и небольшим количеством соли, меняя структуру. При жарке корочки скорее всего не будет. Правильно будет выбрать кусок с умеренным числом прослоек сала.

Нужно также учитывать, для приготовления какого блюда выбирается мясо. Наиболее сочная и жирная часть у свиньи — это шея. Она хороша для шашлыка. Лопатку и заднюю часть туши идеально будет запекать. Карбонат жарят кусками. Грудина и ребра используются в супах.

Выбор говядины

Создание реально вкусного блюда возможно лишь с использованием свежих продуктов. Как выбрать мясо на рынке, если нужна говядина, имеющая весьма большой рейтинг популярности? Поможет следующий перечень правил.

  1. Необходимо обратить внимание на цвет. Ярко-красной бывает лишь свежая мякоть. Имеющиеся зеленые, коричневые пятна, вкрапления свидетельствует о том, что она начала портиться.
  2. Есть ли жир и сколько. Если в небольшом количестве, структура окажется плотной, а в молодой говядине он будет крошиться. Белый его цвет указывает на правильное мясо. Наличие желтого оттенка указывает на несвежую или старую мякоть.
  3. Поверхность в идеале лишь немного заветрится, если тушу разделали недавно. Кусок должен остаться сухим, сохраняющим упругость, без крови и сукровицы.
  4. Запах определяется обязательно. По отношению к продавцу, который не разрешает нюхать, относятся с недоверием. При наличии посторонних нехороших ароматов товар брать не следует.
  5. Важна упругость, которая определяется нажатием пальца. Покупать мясо можно, если ямка разглаживается за секунды. В противном случае продукт просто испорчен. При жарке свежесть окажется под сомнением, если на срезе возникли пузырьки. Мясо несколько раз оттаивало, затем его вновь замораживали.
  6. Внимание следует обратить и на финансовый вопрос: качественный кусок, особенно вырезка, не может иметь низкую стоимость.

При приготовлении пищи важно место, из которого взят кусок. Так в случае ростбифа берут верхнюю часть ляжки (кострец). Бефстроганов, гуляш и жаркое можно сделать из части около таза (оковалок). Для медальонов рекомендуется взять филе. Для употребления в виде шашлыка годится шея. Из грудинки и челышка готовят первые блюда.

Как определяется свежесть баранины

Подобрать кусок баранины для плова или иного изысканного блюда не так просто. При посещении базара делайте свой выбор на основе правил.

  1. Необходимо понюхать мясную продукцию. Чуть заметный молочный запах указывает на молодую тушку барашка. Старая мякоть сильно отдает мочой, что не устраняется при готовке.
  2. Выбирать по цвету следует, исключая темные куски. Не подойдут и неоднородные по оттенку. Полезным для человека такое мясо вряд ли будет: старое или размороженное ранее.
  3. Жир должен быть белым с некоторым оттенком песка. Желтые и серые тона указывают на старую баранину, которая вряд ли подходит. Если мясо хорошее по свежести, жировые прослойки плотные, с легкостью отделяющиеся.
  4. На молодую тушку указывает недоразвитость суставов.
  5. Хорошее свежее и полезное мясо определяется нажатием пальца, вмятин не останется. В старом останется ямка с накапливающейся кровью на месте давления.

Добавки для фарша, жаркое, плов будут вкусными благодаря баранине. Зная секреты выбора, останется только реализовать один из рецептов.

Другие виды мяса

Рассмотренные виды продукции животноводства хороши для приготовления отварного и жареного мяса, студня или холодца, всеми любимых пельменей. А также блюда многих народностей — плова. Свинина, говядина и баранина годятся для фарша. Виды мяса иногда смешивают в тех или иных пропорциях. Но жаркое или тушенку делают также из кролика. Придерживаются следующих критериев выбора.

  • Свежесть определяется при отсутствии слизи, подтеков крови.
  • Цвет нежный и розовый, но не серый, темный оттенок указывает на значительный возраст, что снижает качества блюд.
  • Необходим осмотр тушки Мякоть на ощупь должна быть подсохшая, обладать упругостью. Ямок при надавливании не остается.

К видам мяса относят и субпродукты: почки, печень, говяжий или свиной язык, другие части, внутренности.

Итог

Возможно, кто-то не ест мясо, считая себя вегетарианцем. Но рейтинг у этого продукта питания велик. Приготовленное по-французски или в духе белорусской кухни, оно отличается большой пользой. А также питательностью, удовлетворяющим аппетит вкусом. Покупка будет успешной, если придерживаться советов и рекомендаций при выборе.

 

kakpro.ru

советы по выбору разных частей туши

Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное – четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.

Выбор мяса по его назначению

Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое - мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

Рынок или супермаркет

Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок. Однако, несмотря на то, что базар - лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.

  1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
  2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
  3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
  4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества. Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.

Как выбрать мясо по запаху

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

Выбираем мясо по прикосновению к куску

Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Хранение мяса

Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце. А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере - до полугода. Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.

Хозяйке на заметку

Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

  1. Чем мясо жирнее, тем быстрее оно полностью прожарится.
  2. Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться.
  3. Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем, как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует высушить его бумажной салфеткой.
  4. Во время обжаривания мяса нельзя его слишком быстро переворачивать на другую сторону, пусть сначала одна сторона покроется румяной корочкой, а затем уже и вторая.
  5. Лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре +5 °С.
  6. Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма станет 600 граммов, а после жарки - 650 граммов.
  7. Когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо будет жестким, его будет невозможно прожевать.
  8. Если добавить в кухонную сковороду томатную пасту либо помидоры, то говядина протушится гораздо быстрее.
  9. Тушить мясо следует на медленном небольшом огне, не допуская бурного кипения.
  10. Чтобы бульон, в котором варится мясо, был прозрачным и его можно было использовать для приготовления первых блюд, говядину следует заливать холодной водой.

fb.ru

Как правильно выбирать сырое мясо на рынке

Если знать, как правильно выбирать мясо, то вероятность неудачной покупки будет сведена к минимуму. Ведь даже несмотря на то, что вегетарианцев сегодня становится всё больше, блюда, приготовленные из мяса, остаются по-прежнему популярными.

Главные их преимущества – это большое содержание белков, а также различных витаминов и аминокислот. Вкус хорошо приготовленного мяса нравится всем: как взрослым, так и детям.

Но этот продукт нуждается в особом подходе при выборе. Далее будут рассмотрены несколько секретов, как выбрать качественное мясо, из которого можно будет приготовить действительно вкусное и полезное блюдо.

Мясо лучше покупать на рынке

Не нужно верить псу Шарику из мультфильма «Трое из Простоквашино», который утверждал, что мясо лучше покупать в магазине. Ведь ему нужны кости, а не само мясо. На самом же деле хоть количество костей не зависит от того, где продаётся мясной продукт, отправляться за мясом лучше всё-таки на рынок.

Главное преимущество выбора на рынке – возможность тщательно всё проверить. Ведь продукт, который лежит на полках супермаркетов, приходится просто брать и класть в корзину, полностью доверяя упаковке или, что ещё хуже, вовсе на неё не обращая внимания. Итак, для того, чтобы приобрести качественный, свежий кусок мяса, нужно отправляться на ближайший рынок. 

Здесь можно взять продукт, внимательно его осмотреть и даже понюхать. Каждое из этих действий поможет определить, насколько качественным является кусок мяса. 

Рекомендация

О том, на что нужно обращать внимание при выборе мяса на рынке, в данной статье будет рассказано далее. Соблюдать те правила, которые будут приведены, совсем несложно. Однако, если всё же есть неуверенность в том, что удастся сделать правильный выбор, всегда можно обратиться за помощью к тому, кто лучше разбирается в этом продукте и может хорошо отличить качественный кусок от некачественного.

Тем, кто употребляет мясные блюда каждый день, но при этом всё ещё не научился учитывать все нюансы при выборе основного ингредиента, можно посоветовать подружиться с самим продавцом. Уж он точно подскажет, что лучше выбрать, даст ценный совет или сделает заказ необходимого количества мясной продукции.

Но, разумеется, продавец не только должен хорошо разбираться в мясе. Он должен именно стать другом. В противном случае, он, скорее всего, будет пытаться продать что-нибудь подороже, совершенно не заботясь о пользе продукта для покупателя.

На что обращать внимание при выборе

Если же есть уверенность в том, что выбрать качественный продукт получится самостоятельно и если нет доверия продавцам, то, придя на рынок, можно сразу приступать к изучению товара.

Цвет

И в первую очередь необходимо оценить мясо визуально. Зачастую достаточно просто посмотреть на продукт, чтобы определить насколько он является качественным. О пригодности к употреблению в пищу скажет цвет мяса. Вообще это основной показатель качества.

Но на вопрос «Каким должен быть этот цвет?» невозможно ответить однозначно. Ведь многое зависит от вида данной продукции. Так, придя на рынок за свежей говядиной, нужно стараться найти такой кусок, который обладает красным цветом. Если же требуется свинина, то нужно выбирать кусок с розоватым оттенком. А свежее качественное мясо молодых телят тоже розовое, но только этот цвет должен быть более насыщенным.

Поверхность

Осматривая мясо, нужно обращать внимание не только на цвет, но и на наличие или отсутствие на поверхности пятен, подтёков крови, слизи. Разумеется, на хорошем куске этого ничего не должно быть. Однако тонкая, едва заметная розовая корочка на свинине – это вполне нормально.

Удостовериться в том, что на поверхности мяса нет ничего лишнего, можно, просто дотронувшись до него рукой. Если после прикладывания к кусочку ладонь останется чистой, значит, с мясом всё в порядке.

Запах

После визуальной проверки мяса можно переходить к определению его запаха. Это, наряду с цветом, также является одним из главных показателей свежести. Точно описать, чем должно пахнуть свежее мясо, не получится. Необходимо полагаться на своё обоняние. Если запах продукта не убивает желание употребить его в пищу, приготовив вкусное блюдо, то можно смело совершать покупку.

Однако важно помнить о том, что многие продавцы, которые беспокоятся только и своей прибыли и которых совершенно не заботит, что получит покупатель, всяческими способами пытаются скрыть плохой запах, если он имеется. Делают они это с помощью уксусов и различных красящих веществ.

Именно поэтому при проверке мяса необходимо удостовериться ещё и в том, что оно не впитало в себя никаких примесей.

Определить, содержатся ли в мясе вредные компоненты, маскирующие запах, можно с помощью небольшого кусочка бумажной салфетки. Достаточно лишь приложить её к продукту, а затем посмотреть, появятся ли на ней пятна. Если цвет салфетки не изменится, значит, никакие «ароматизаторы» не использовались.

Особенности выбора различных видов мяса

Помимо общих рекомендаций выбора мяса, которые были приведены выше, существуют также советы по выбору определённых видов этого продукта.

Выбор говядины

Придя на рынок за мясом, нужно в первую очередь обращать внимание на цвет. Он должен быть ярко-красным. Если же имеются вкрапления каких-либо других цветов, значит, мякоть уже начинает портиться. При этом жир, который содержится в говядине, должен иметь белый цвет.
О том, насколько свежей является говядина, можно судить по её поверхности. На ней не должно быть крови и сукровицы.

Проверка запаха любого мяса, в том числе и говядины – это процедура, которую заботящийся о своём здоровье покупатель должен проводить обязательно. Если продавец не позволяет нюхать мясо, значит, скорее всего, оно уже испортилось. Свежий кусок свинины должен пахнуть только мясом, и больше ничем.

Не лишним будет проверить, насколько упругим является кусочек. Для этого достаточно лишь чуть надавить на него так, чтобы на поверхности образовалась вмятина, а потом проследить за тем, как долго он будет возвращать свою прежнюю форму. Если на это уйдёт всего несколько секунд, значит, мясо достаточно упругое и качество продукта хорошее.

О качестве говядины можно судить также и по цене. Хорошее мясо не может быть дешёвым.

Выбор свинины

Чаще всего для приготовления мясных блюд используется свинина. Этот продукт отличается, прежде всего, доступной ценой, а также простотой выбора.

Придя на рынок за свежим куском свинины, важно не купить хряка, которого недобросовестные продавцы запросто могут подкинуть своим доверчивым покупателям.

Зачастую о том, что вместо свинины было куплено мясо хряка, становится известно лишь после того, как продукт начинает подвергаться термической обработке при приготовлении. Мякоть хряка сразу же начинает источать зловонный аромат, который невозможно спутать с другими запахами.

Чтобы не дать продавцу себя обмануть, нужно, отправляясь за свининой, положить в свою сумку или в карман металлическую спицу и коробок со спичками.

А уже, будучи в торговой точке, нужно зажечь спичку и чуть подержать в горящем огне спицу. Затем нагревшейся частью металлического предмета нужно чуть проколоть мякоть. Если после этого никаких неприятных запахов не появится, значит, можно быть уверенным в том, что это свинина, а не хряк. 

nyamkin.ru

Как выбрать качественную свинину. Советы профессионала | Продукты и напитки | Кухня

Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.

Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.

Обязательно нюхать

Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.

Всё дело в мягкости

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Для жарки или на суп

Самая мягкая и жирная часть — шея, её берут для шашлыка.

Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.

Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.

Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.

Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.

Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.

Опасности розового

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Советское мясо было другим?

Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.

Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.

Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков.  Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные. 

aif.ru

Как правильно выбрать мясо

28 августа 2018

Donnews.ru подготовил полезные секреты и вкусные рецепты

 За сотни тысяч лет появилось множество рецептов мясных изделий. Их секрет популярности очень прост — всегда питательно, вкусно и калорийно. Купить мясо сейчас можно почти в любом магазине, на рынках и в ларьках, а поэтому важно знать, как отличить свежий и сочный кусок от залежавшегося.

Мы уверены, что любое мясо может быть вкусным, если правильно его выбрать и приготовить. Donnews.ru вместе со специалистами «Ростовского колбасного завода-Тавр» расскажут всё, что нужно знать о мясе.

Выбираем свинину

Половина успеха в приготовлении блюда зависит от того, насколько правильно был выбран продукт. Касается это и мяса. Специалисты-технологи Ростовского «Тавра» рекомендуют всегда обращать внимание на его цвет. Так, например, свинина должна быть нежно-розового или розового цвета. Если же мясо тёмное, значит оно будет более жёстким и жилистым. К тому же стоит помнить, что мясо свиноматки считается не очень хорошим и удобным для приготовления.

Один из самых простых способов определить свежесть мяса можно — нажать на него. Если деформация быстро исчезает, мясо можно брать. В противном случае, стоит задуматься, как часто его замораживали и размораживали. К тому же от него не должно резко пахнуть.

Отметим, что мясо свинины содержит аминокислоты, ряд полезных минеральных веществ и витамины группы B:

— В1 повышает иммунитет и способствует активной работе нервной системы.

— В2 расщепляет жиры и участвует в обмене веществ.

— В3 придаёт сил и энергии.

— В5 защищает кожу и слизистую от инфекций.

— В9 и В12 способствуют делению клеток и необходимы для нормального функционирования иммунной и нервной систем.

Витаминоподобное вещество холин (В4) защищает клетки от повреждения и разрушения, снижает уровень холестерина в крови.

Разбираем по частям

Самая ценная часть свинины — это вырезка. У свинины она не может превышать 500 граммов. Из-за этого её нередко подделывают. Впрочем, отличить настоящую часть от поддельной не так уж сложно — все мышцы на куске должны быть продольными. Из этой части можно приготовить почти любое блюдо, но лучшим станут отбивные.

Помимо вкусной вырезки большим спросом пользуется свиная корейка, из которой получаются вкусные шашлыки или лангеты. А вот из грудинки можно приготовить наваристый борщ или щи. Аналогично используются шея, уши и голова. Из рулек же готовят студни или фарш, из заднего окорока — гуляш, из костреца ­— стейки и шницели. Из подчеревка хозяюшки получают солёное сало.

Готовим отбивные в сливочно-чесночном соусе

Для соуса понадобятся жирные сливки и немного чеснока. С чесноком усердствовать не стоит — он лишь должен оттенять соус. Смешиваем сливки, соль и раздавленный чеснок. Даём немного настояться. Мясо отбиваем и погружаем целиком в сливочный соус. Маринуем его в течение часа. Выкладываем кусочки в глубокую форму для запекания и заливаем соусом.

Ставим в духовку, прогретую до 200 градусов. Едва на свинине появилась легкая золотистая корочка (примерно через 15 минут), прикручиваем огонь до 60 градусов и ещё 5-7 минут томим.

Выбираем говядину

При выборе говядины цвет также играет важную роль. Свежим считается мясо розового или красного оттенков. При этом жир должен быть белый или светло-жёлтый. Работает на говяжьем мясе и секрет с нажатием.

При осмотре мяса стоит обратить внимание на корочку, кусок не должен быть мокрым. Некоторые недобросовестные продавцы специально окрашивают мясо пищевыми красителями в привлекательный цвет, но тогда оно не подсыхает.

Помимо витаминов группы B в говядине содержатся малоцельные белки, за которыми так гоняются женщины — речь идёт о коллагене. Именно коллаген является источником построения межсуставных связок в организме. Кроме того, цинк, содержащийся в говядине, необходим человеку для поддержания на должном уровне иммунитета, а такие полезные микроэлементы как магний, калий, натрий, кальций активно укрепляют костно-мышечный аппарат человека.

Разбираем по частям

В говядине так же, как и в свинине лучшей считается вырезка — это самое нежное мясо, располагающееся вдоль позвоночника. С каждой особи получается от двух до трёх килограммов вырезки. С одной стороны она выглядит как естественное мясо, а с другой покрыто плёнкой. Эта часть идеально подходит для бефстроганов или антрекота.

Из говяжьей спинки получаются самые вкусные ростбифы и отбивные. Не уступают по вкусовым качествам и медальоны из филе. А вот любимые многими гуляши лучше всего готовить из лопаток, оковалок и бёдер. Для приготовления наваристого и сочного бульона стоит использовать шею, а на фарш и котлеты — грудинку или пашину. Последний вид мяса, кстати, считается низкосортным, но отлично подходит для приготовления многих блюд. Ну и как же обойтись без холодца, для которого хозяйки специально покупают голяшки.

Готовим филе миньон с соусом бефстроганов

Стейки из говяжьей вырезки посыпьте солью с перцем, выложите на раскалённую сковороду с шипящим маслом и обжарьте с каждой стороны по 3 минуты, переворачивая мясо щипцами.

Пока готовится мясо, пассеруйте очень тонко нарезанный лук и чеснок, добавив в сковороду 1/2 чайной ложки соли. Через 3 минуты туда же насыпьте нарезанные грибы и продолжайте пассеровать.

Через 4 минуты влейте в сковороду с луком и грибами коньяк и, часто помешивая, дождитесь, когда коньяк испарится. Добавьте бульон и, накрыв сковороду крышкой, оставьте на огне на 4 минуты. Затем снимите сковороду с огня и положите в неё сметану. Все тщательно перемешайте.

Когда говядина будет готова, выложите миньоны на тарелки и полейте соусом. Подавайте с яичной лапшой.

Читать также: ГОСТ или ТУ: чему стоит доверять больше?

Ангелия Эрбен

www.donnews.ru

Как выбирать говядину на рынке — Рамблер/женский

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо. На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо. Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно. Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее. Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий. Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой. Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше. То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши. В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш. Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину. Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки. Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести. При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже. Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху. Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона. Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности. Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего. При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь. От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими. Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит. Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа. Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной. Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком. Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

woman.rambler.ru

Советы профессионалов — как правильно выбрать мясо — AgroXXI

Если вы живете в деревне и держите под наблюдением ветеринарного врача государственной ветеринарной службы свой скотный и птичий двор, то вопрос, где купить и как выбрать хорошее мясо кролика или свинины, отпадает сам собой. А вот жители мегаполиса стоят перед выбором, покупать мясо в супермаркете или на рынке

Казалось бы, что тут гадать, заходи в любой магазин и выбирай, чего душе угодно, да не тут-то было. Зачастую в больших торговых центрах товар лежит дольше, чем положено. Его часто реанимируют и выдают за свежий.

А как обстоит дело на рынке? Там тоже, конечно, бывает всякое. Но мясо, открыто лежащее на прилавке, можно внимательно осмотреть, понюхать и пощупать. Ведь на базарах продают в основном охлажденный, а не замороженный продукт. И не промахнуться с покупкой вам поможет элементарное знание правил, как выбрать мясо на рынке, и простая внимательность.

Но и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Главное там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели. Существуют несколько основных показателей, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо:

1. выбираемое мясо должно быть сравнительно сухим, без выделения жидкости. И при наложении на поверхность мяса салфетки, она должна оставаться сухой. Не должно быть скользкой липкости. По упругости оно немного должно быть похоже на мармелад;

2. на поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтёков;

3. мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша, является следствием неправильного убоя, или животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке;

4. свежее мясо не должно иметь запаха, за исключением специфического. При температуре 18-22 градуса по Цельсию мясо должно иметь специфический запах мяса. Есть люди, которые проверяют вкус, отрезав маленький кусочек мяса и жуя его. Здесь нет ничего страшного,
если точно знать что на поверхности продукта нет болезнетворных микробов. И все-таки не стоит рисковать таким методом;

5. жир и жировая прослойка должна быть белого цвета, в крайнем случае, светлого, но ни как ни желтого. Правда следует учитывать, что некоторых животных откармливающих на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Запах у жира не должен быть;

6. при нажатии пальцем на поверхность мяса должна появиться ямочка, которая быстро расправляется. На ямочке не должно быть влаги, в противном случае мясо было заморожено повторно, что недопустимо для такого вида продукта;

7. мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно уже не свежее.

8. попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.

9. за покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.

У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается. Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине).

В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.

Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части.

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится «так себе».

Научитесь делать правильный выбор мяса и при малейшем сомнении в качестве продукта не покупайте его, так как пища, приготовленная из несвежего и некачественного мяса не только вредна, но и опасна для здоровья. Мясо – продукт довольно дорогой, покупайте его только свежим и качественным. И пусть именно с вашей кухни доносятся самые аппетитные и заманчивые запахи.

(Автор: Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова).

www.agroxxi.ru


Смотрите также