Как выбрать мясо для шашлыка


«Как выбрать мясо для шашлыка из свинины?» – Яндекс.Кью

Сочный стейк - это всегда очень вкусно! Сейчас я расскажу вам о простых принципах приготовления стейков. Вы сможете приготовить сочный стейк прямо у себя дома, если будете пошагово следовать инструкции!

Хорошо разогреваем сковороду, смазываем стейк оливковым маслом (второго отжима, рафинированным) и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Корочка достигается путем реакции Майяра: взаимодействия аминокислоты с сахаром при нагревании. Далее, в зависимости от размера, доводим стейк до готовности в течение 5–6 минут, часто, раз в 15 секунд, переворачивая. 

Если ваш стейк не очень жирный, добавьте за 20 секунд до готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло, полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2–3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.

Готово! Подавать вкусно стейк с салатом из свежий овощей, печеным картофелем или совсем без ничего - просто так правильно приготовленный стейк - это всегда вкусно!

www.youtube.com/embed/1nmyUQQ29O8?wmode=opaque

yandex.ru

Как выбрать мясо для шашлыка?

Если вы зашли на эту страницу, значит вы любите мясо, но не знаете, как выбрать хорошее мясо для шашлыка. И помните, что приготовление шашлыка на природе, особенно в мужских руках – это, целое искусство!

Как выбрать мясо для шашлыка?

Мясо должно быть свежее

Свежее мясо залог вкусного блюда, и к тому же оно не сулит разными кишечными отравлениями в результате его употребления. Свежесть мяса, можно проверить, сильным нажатием пальца – если оно быстро восстановится, значит, мясо свежее. Определить свежесть мяса можно сразу по нескольким показателям главные из которых – цвет и запах.

Цвет мяса

Темный цвет мяса, выказывает животное постарше, в нем зачастую плотнее волокна всех мышечных тканей, а в результате шашлык получится довольно жестким. Цвет свежего куска мяса должен быть равномерным.

Запомните! Слишком скользкая поверхность мяса является признаком несвежести.

Качественную и свежую свинину можно узнать благодаря розовому цвету на срезе, говядину – по красному цвету, а баранину, конечно же, лучше всего покупать красного цвета с небольшими прослойками белого жира.

Запах мяса

Запах мяса не должен оставлять неприятных ощущений. Если у вас появились малейшие сомнения относительно качества мяса и его свежести, в таком случае от покупки лучше воздержаться.

Традиционным является приготовление шашлыка из:

  • Свинины;
  • Баранины;
  • Говядины.

Из свинины получается самый вкусный шашлык. Для него лучше всего подойдет мясо вдоль хребта на шее и на спине. Для шашлыка из баранины отлично подойдет баранья нога, ребрышка либо лопатка  Если вы отдаете предпочтение шашлыку из говядины, то идеальным вариантом при выборе мяса станет вырезка, а также филейная часть.

Пусть каждая ваша поездка на природу и приготовление шашлыка сопровождается неповторимым вкусом и прежде всего яркими воспоминаниями!

Мы приготовили для вас очень вкусный рецепт шашлыка. Шашлык армянский маринад

А так же есть интересная статья о секретах приготовления вкуснейшего и сочного шашлыка

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Pinterest

new-lifehuck.ru

Как выбирать мясо для шашлыка. Как правильно жарить шашлык

Как выбрать подходящее мясо для шашлыка? 

Начнем с главного – с мяса для шашлыков. В вопросе, как выбирать мясо для шашлыка, всегда стоит помнить классические рекомендации лучших поваров Кавказа:

  • мясо для шашлыка не должно быть мороженым, и не должно быть излишне свежим. То есть равно не подойдут ни парная убоина, ни размороженные стратегические запасы вашего морозильника. Лишь из свежего охлажденного мяса, пролежавшего после забоя в холодильной камере пару-тройку дней, выйдет идеальный шашлык.

  • парная убоина, несмотря на булгаковское «… свежесть бывает одна – первая..», может быть использована только тогда, когда животное стало мясом буквально 2-4 часа назад. За этот период мышечные волокна бывшего живого, а ныне шашлычного, мяса еще не успели отвердеть, расслаблены и нежны (если вам нравятся триллеры и детективы, вспомните метаморфозы, происходящие после смерти с телами жертв – в точности то же самое происходит со свининой или говядиной). Мягкому парному мясу не слишком нужен и маринад, для вкуса вполне достаточно будет перца и/или смеси сухих приправ. Но, подобно тыкве или кучеру из знаменитой сказки, после истечения срока качественные характеристики продукта меняются. Мясо становится «холодным», жестким и волокнистым. Органические процессы позволят мясу изменить свои качества только по прошествии нескольких дней, и лежать оно должно все это время в холодильной, но не морозильной камере.
  • размороженное мясо, конечно же, допустимо к созданию шашлыков – вы не отравитесь, мясо может даже оказаться вкусным, но подлинного, правильного и настоящего шашлыка из него не выйдет. Впрочем, в конце этого текста вы найдете действительно уникальный рецепт соуса-маринада, способного почти любое мясо превратить в амброзию и пищу богов.

Где лучше покупать мясо для шашлыка?

В вопросе как выбирать мясо для шашлыка мы с вами разобрались, теперь возникает следующий вопрос: где лучше покупать мясо – на рынке или в магазине? Вспоминается старый советский анекдот о собачьих предпочтениях, а также классика американского подхода “Know your farmer – know your food”. Проверенный продавец, хорошие отношения, своевременный визит, а еще лучше – предварительная договоренность о том, чтобы оставить вам «ту самую» вырезку или косточку со сладким мясом… Вы понимаете, да?

Но раз уж вы пришли на рынок или в магазин, просто поддавшись мгновенному порыву «сходить на шашлык», при выборе мяса помните следующее:

  • слишком красное мясо, а также «заветренная» поверхность свидетельствуют о похвальном стремлении продавцов все продать. Даже то, что подлежит уже не продаже, а утилизации. О том же скажет и запах.
  • очень темное мясо расскажет вам, что эта корова (свинка) померла своей смертью, после долгой и многотрудной жизни. Чем старше она была, тем более темного цвета будет ее мясо.
  • жир в прожилках и цельными слоями должен иметь белый или слегка желтоватый цвет, ярко- или темно-желтая окраска также есть повод для выбора другого куска.
  • если с выбранного вами куска «свежего-парного-вчера-убили» говядины активно течет некая жидкость – имейте в виду, это не сок и не кровь, это сок пополам с водой, образовавшейся в процессе разморозки.

Косточка, ребрышко или грудинка?

Курица (петух, индюк)

Можно разделывать всю тушку и использовать полностью. Мясо очень нежное и мягкое, но белое мясо грудины может показаться гурманам излишне сухим. Поэтому грудинку стоит жарить последней, дав ей возможность подольше промариноваться.

Свинина

Самый сочный и вкусный шашлык выходит именно из свиного мяса. Жирное, мягкое – идеально для жарки на открытом огне или углях. Выбирать стоит между корейкой, вырезкой и/или шейкой, то есть самыми вкусными окажутся те части тела, которыми свинка меньше всего шевелила при жизни. Соответственно, лопатка и окорок не столь идеальны, но хороший и долгий маринад способен на чудеса.

Телятина

Как и в случае с птицей, любой кусочек телятины прекрасно подойдет для создания шашлыков.

Баранина

Условно низкое содержание вредного (помните, что существует и полезный, да?) холестерина делает баранину продуктом выбора для истинных шашлычников Кавказа и Средней Азии. Помните, что у барашков разного пола мясо имеет разный вкус. И снова помним те же советы, которые касались свинины – чем меньше при жизни животное шевелит некими частями тела, тем вкуснее и нежнее будет мясо на этих частях. Оттого выбираем вырезку и/или корейку. Спинная часть (даже с ребрами, зажаренные на угольях ребрышки справедливо считаются царской едой), задняя часть туши – не менее правильный выбор. А вот бедра и лопатка при движении использовались барашком наиболее активно, оттого их повышенная жилистость вряд ли будет кстати в шашлыке.

Говядина

Жесткое мясо, почти не поддающееся размягчению. Для шашлыка стоит использовать вырезку. Этот кусок туши расположен прямо над поясницей, и при жизни почти не задействован – мясо остается нежным и совершенно не жилистым.

Как резать?

Правильный шашлык готовится из кусочков мяса, чья толщина оказывается не меньше 2 (чтобы не сгорело или не пересушилось при жарке) и не больше 3,5 (чтобы прожарилось хорошо и равномерно даже у новичка или непрофессионала) сантиметров. Разумеется, поперек волокон, разумеется, чем острее нож, тем меньше будут потери сока.

Как и в чем мариновать?

По сути своей, маринад является кислой средой, где размягчаются волокна мяса. Создать кислую среду можно посредством молочнокислых продуктов (сметана, кефир, простокваша, кумыс, лаптеакру и пр.), лимонного сока, соевого соуса, уксусной кислоты и пр. Некоторые, излишне креативные умельцы, полагают допустимым использование ортофосфорной кислоты (основной источник которой кока- или пепси-кола).

Период, на который мясо закладывается в маринад, определяется возрастом мяса и степенью его жесткости. Минимальный срок для маринада – два часа, максимальный равен одним суткам. Оптимальным решением будет замариновать мясо на ночь, тогда оно вберет в себя пряные ароматы и вкусы.

Также учитывайте и качество купленного вами мяса. Чем нежнее кусочек, тем меньше времени для пребывания в маринаде ему потребуется.

Сказать, что определенному виду мяса рекомендован очень определенный маринад, нельзя. Все зависит от индивидуальных кулинарных предпочтений вашего «мастера по гратару (примечание: гратаром называется у молдован решетка для жарения мяса)». Некоторые повара полагают, что мясо нельзя мариновать ни в вине, ни в луке, ни в соевом соусе, а допустим лишь собственный мясной сок с небольшим количеством соли и перца. Главное,  не использовать для этих целей посуду, сделанную из алюминия, если вы не хотите испортить вкус шашлыка, поскольку окислы этого металла легко вступают в реакцию с маринадом и кусочками мяса, находящемся в нем.

Классический маринад для шашлыка

Вот один из классических рецептов «шашлычных» маринадов домашнего изготовления.

Вам понадобится из расчета на 1 кг мяса:

репчатый лук — 2 луковицы

черный перец горошком или молотый — 1 чайная ложка

газированная вода — 1 бутылка

соль, лавровый лист по вкусу

Репчатый лук порезать либо крупными кольцами, либо кусками. Переложить мясо луком, добавляя черный перец горошком (допустимо и молотый), соль и лавровый лист по вкусу. Затем залить мясо и специи газированной водой так, чтобы мясо полностью скрылось под жидкостью. Накрыть крышкой, оставить на некоторое (определяемое индивидуально) время в холодном месте.

Настоящий «кавказский» шашлык не допускает использования уксуса – ни столового, ни яблочного, ни винного. Его применение, и то – в концентрации не более одного процента, допускается лишь для того, чтобы замаринованное мясо хранилось в течение пары дней до жарки. Уксусная кислота сдержит размножение бактерий, и мясо не испортится. Ни в каком ином случае уксус не нужен, он лишь испортит мясо, придав ему резкий кислый привкус и жесткость.

Как правильно жарить шашлык?

В вопросе, как правильно жарить шашлык, существует некоторое количество незыблемых правил, а также десяток моментов, в которых кулинар-любитель может проявить свои способности к творчеству. Вот секреты и тайны:

  • перед нанизыванием промаринованных кусков мяса на шампур, шампуры следует предварительно прогреть. Причем держать над огнем не меньше, чем пять минут. На горячих шампурах нанизанное мясо сразу словно «запечатывает» проколы, и сок из них не будет вытекать при жарке. Это сделает мясо и более сочным, и более вкусным.
  • при нанизывании кусочков мяса на шампуры следует следить, по возможности, за направлением волокон. Если мясо будет нанизано поперек волокон, оно будет держаться куда хуже, чем нанизанное вдоль. Если кусочки мяса маленькие, то на шампуре они должны вплотную примыкать друг другу, только в этом случае они лучше всего прожарятся и станут еще вкуснее. Крупные кусочки мяса должны быть расположены на некотором друг от друга расстоянии, так как в местах их возможного соприкосновения они останутся сырыми.
  • учитывайте также следующее: жар от углей сильнее в центре мангала. Поэтому более крупные куски мяса следует компоновать в центре шампура, а более мелкие ближе к краю.
  • между находящимися на мангале шампурами следует выдерживать расстояние не менее одного, а лучше трех сантиметров.  Отличной традицией мы полагаем чередование кусков мяса с нанизанными на шампуры кольцами лука, половинками помидоров, крупными кусками сладкого перца или кабачков. Если вы решите попробовать в качестве овощей-компаньонов баклажаны, помните о необходимости предварительно их замочить, чтобы вкус изменился с горького на привычный и знакомый баклажанный.
  • совершенно необязательно сбрызгивать мясо водой, маринадом или вином во время обжаривания, так как попадающая на куски влага начинает интенсивно испаряться, что приводит к подгоранию кусочков и неравномерному их прожариванию. Вода вам пригодится лишь тогда, когда угли внезапно вспыхнут огнем, чтобы загасить его.

Самый пикантный для многих вопрос – когда именно надо поворачивать шампур над огнем, имеет очень несложный ответ: в момент, когда на повернутой к огню стороне мяса начнет выделяться мясной сок, а угли станут громко шипеть, вы и должны повернуть шампур. И делать это следует до момента, пока шипение не исчезнет полностью. После этого шампуры следует вращать достаточно часто для того, чтобы ваш шашлык подрумянился как можно более равномерно.

Если у вас еще не куплен мангал для шашлыка, то советы по его выбору вы можете найти здесь.

Твоя Iзюминка предлагает вам посмотреть видео о том, какие правила нужно соблюдать при жарке шашлыка, чтобы не навредить своему здоровью.

Еще статьи на эту тему:

Cекреты вкусного шашлыка – как правильно выбирать мангал и готовить на нем

Чем полезны специи, и как их использовать при приготовлении блюд. Часть1

Чем полезны специи, и как их использовать при приготовлении блюд. Часть2

Как приготовить вкусный шашлык из свинины, курицы и овощей

Шашлык из форели

Как организовать пикник на природе

tvoyaizuminka.ru

Как выбрать мясо для шашлыка

Трудно найти человека, который не любил бы шашлыки. Знаменитое мясное блюдо кавказской кухни стало настоящим хитом во всех странах мира. 

 

Шашлыки – визитная карточка отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним и летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза “едем на шашлыки” означает не что иное, как приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

 

Помимо отличного настроения в такой “вылазке” главное, чтобы сам шашлык получился сочным и мягким. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях. 

Давайте разберемся, как не ошибиться в выборе мяса для шашлыка. 

Только свежее мясо

 

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное – это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным.

 

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный. 

 

Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. Мясной запах должен быть приятным.

 

Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе. 

 

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного – серо-желтого цвета, порой со слизью.

Отдаем предпочтение молодому мясу

 

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его возраст. По возможности следует выбирать молодое мясо. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

 

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина – розового, баранина – красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое. 

 

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Парное, охлажденное или замороженное мясо

Парное мясо. Парным мясо считается до 3 часов после убоя. Некоторые почему-то ошибочно считают, что предпочтение отдавать нужно именно такому мясу. И это самая большая ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот мягким будет выдержанное мясо. Мышцы животного должны быть расслаблены.

 

Охлажденное мясо. Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусах. По возможности для приготовления шашлыка следует выбирать именно охлажденное мясо. Его вкусовые качества куда выше.

 

Замороженное мясо. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При прикосновении на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

 

Будьте аккуратны. Порой продавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто. Более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливание выделяет мясной сок.

Итак, для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбираем либо охлажденное мясо (желательнее всего!), либо мясо, замороженное только один раз. 

 

Не стесняйтесь выбирать мясо медленно, обдумывая и тестируя. В этом деле лучше никуда не торопиться, а выбрать действительно качественный продукт. Иначе испорчено будет не только настроение, но и здоровье.

 

Теперь осталось определить, из каких частей получится самый лучший шашлык.

Шашлык из баранины

 

Раньше шашлык вообще готовили только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает.

Шашлык из свинины

 

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным. 

 

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока – части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо.

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

Шашлык из говядины

 

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде.

 

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

 

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. 

Маринад 

Выбор правильно мяса – далеко не единственное условие отличного шашлыка. Не стоит забывать также о том, что одним из самых важных подготовительных процессов является приготовление маринада. 

 

Именно от того, как и из чего приготовлен ваш маринад, во многом будут зависеть конечный вкус шашлыка, его мягкость, сочность и аромат. 

Обратите внимание на то, в какой посуде вы маринуете мясо. Лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не стоит использовать посуду из алюминия или пластика. При нахождении в такой посуде больше 2 часов в мясо могут попасть вредные вещества, возникающие в результате взаимодействия маринада и поверхности посуды. Также не стоит мариновать мясо в деревянной посуде.

Как нарезать мясо

 

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Не слишком маленькими, иначе шашлык получится сухим. Но и не слишком большими, иначе снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов.

 

Идеальной считается конусообразная форма для кусков мяса на шашлык. Но если вы нарежете мясо квадратами, шашлык от этого хуже не станет совершенно точно. 

 

Чтобы примерно представить размер каждого куска шашлыка, нужно визуально уместить 6 кусков мяса на шампур среднего размера.

Небольшой совет

 

Если сомневаетесь в сочности мяса, нанизывайте на шампур небольшие кусочки сала, чередуя с мясом. Это придаст сочности! 

tigress…s

prokrasotu.info


Смотрите также