Как выбрать мясо молодого барашка


Ягнятина – какое мясо бывает и как выбрать

Мясо ягненка, или ягнятина ценится благодаря уникальным вкусовым характеристикам, широким возможностям использования в кулинарии. Этот продукт не запрещен ни одной религией мира, за исключением религиозных течений, использующих в качестве догмы полный отказ от мяса. Сочная, невероятно вкусная, нежная и ароматная ягнятина готовится целой тушкой или отдельными частями. Ее включают в разные виды питания – от детского меню до фаст-фуда. Рассмотрим свойства, виды продукта, особенности его выбора и приготовления.

Описание продукта

Ягнятиной принято называть мясо молодой овцы либо барана (возраст – до одного года). Она классифицируется в зависимости от возраста особи:

  • молочная (ягненок питался исключительно материнским молоком) – максимальный возраст – три месяца;
  • молодой ягненок (переведен на другие корма) – от трех до пяти месяцев;
  • молодой нагулянный ягненок, называемый также травоядным – 6–8месяцев;
  • классическая ягнятина – от 8 месяцев до года;
  • ягненок «в возрасте» – 12–14месяцев.

Наиболее нежным и мягким мясом считается молочная ягнятина. В любом случае, этот продукт считается очень ценным в плане питательных и полезных свойств. Его калорийность выше по сравнению с говядиной. В 100 граммах содержится 192 ккал. При этом количество холестерина в разы ниже по сравнению с говядиной и свининой.

В мясе молодого барашка содержится большое количество полезных витаминов и минералов, незаменимых аминокислот, белка. Ягнятина считается ценным источником цинка, необходимого для нормальной работы иммунной системы. Ее рекомендуют включить в рацион питания подростков и спортсменов, так как она помогает нормализировать уровень гемоглобина, способствует росту и укреплению мышц.

Молочная и молодая ягнятина имеет нежно-розовый оттенок. Чем старше ягненок, тем темнее мясо. Что касается специфического запаха, то он присущ только мясу взрослых особей. Настоящая ягнятина имеет приятный тонкий аромат.

Виды ягнятины

Молочный ягненок может поставляться целыми тушками или разрезанным на несколько частей. Молодая ягнятина разделывается по специальной технологии. Ниже представлены виды мяса в соответствии с системой разделки.

Шея

Недорогое мясо с богатым ароматом. Поставляется целиком или отдельными кусками (шейные кольца). Используется для приготовления бульонов, стейков, жаркого. Двойное шейное филе отлично подходит для фаршировки. Рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке.

Вырезка

Очень мягкая и нежная часть тушки, составляет всего полтора процента от массы тела. Используется для приготовления шашлыка, других блюд на мангале или гриле. Подходит для кратковременной обработки при высоких температурах. Отличается великолепным вкусом и ароматом.

Лопатка

Этот вид мяса называется также лепестком. Может поставляться целиком или делиться на два куска (рулька и заплечная часть). Активно используется в кухнях разных стран мира. Может закручиваться рулетом, запекаться целиком со специями, жариться на гриле, тушиться кусками. Подходит и для варки. Отлично дополняет овощные блюда, рис. Достаточно мягкое, но все же несколько жестче задней ноги.

Корейка

Отличается нежной структурой и практически полным отсутствием жира. Рекомендуется для обработки при высоких температурах, время тепловой обработки минимальное. Может использоваться для жарки на гриле или сковороде, приготовления шашлыков, отбивных.

Грудинка

Недорогое мясо с высоким уровнем жирности. Может запекаться целиком на кости. Используется для тушения (необходимо отделить от кости и порубить на небольшие куски), приготовления супов, рагу, плова и других блюд. Отличается сочностью и ярким вкусом.

Окорок

Мясо задней ноги содержит минимум костей и жира, отличается сочностью и нежным вкусом. Часто используется для запекания целым куском. Можно отделить филейную часть от голяшки. Филе подходит для приготовления отбивных, жарке на гриле или сковороде. Голяшка – идеальный ингредиент для блюд итальянской или азиатской кухонь.

Рагу

Для приготовления рагу используется мясо шеи, грудинки и голени. Оно отличается высокой жирностью (большое количество жировых прожилок), сочностью, насыщенным богатым ароматом.

Котлетное мясо

Представляет собой куски мякоти без костей и соединительной ткани. Их получают из разных частей туши (заднего отруба, шеи и других). Куски могут иметь разную форму и размер. В процессе обработки мясо освобождают и от излишков жира. По стандартам, жирность не должна превышать 10%.

Ягнятина: как выбрать?

Качественная ягнятина отличается упругостью и эластичностью, нежно-розовым оттенком. Жировые прожилки – белого цвета. Желтизна жира говорит о том, что это не ягнятина, а мясо взрослой особи или даже старого барана. Ярко-красный оттенок мяса также означает, что на момент забоя барану или овце было не менее двух лет.

Определить упругость продукта можно путем надавливания пальцем. Если форма быстро восстановилась, мясо качественное. Если ямка держится долго – от покупки стоит отказаться. Потеря эластичности может означать, что ягнятина несколько раз подвергалась заморозке и разморозке, а от этого теряются ее вкусовые и питательные свойства. Свежесть ягнятины можно определить по запаху. Он должен быть приятным, без признаков затхлости и гнилостных процессов.

Самым нежным и вкусным считается мясо-молочного ягненка, его можно использовать даже в диетическом питании. Но следует помнить, что сезон рождения ягнят в нашей стране припадает на первые месяцы года (январь–март). Поэтому молочная ягнятина обычно оказывается на прилавках с марта по май.

Что касается вида мяса, при выборе следует исходить из того, какие блюда вы планируете приготовить. Для варки, приготовления плова или рагу лучше выбрать шею, лопатку, грудинку. Для жарки и запекания – заднюю ногу. Лопатка и задняя нога отлично подходят для тушения.

Хранить ягнятину в холодильнике следует максимум два дня. Если необходимо длительное хранение, следует поместить его в морозилку. Размораживают мясо только при обычной комнатной температуре. Нельзя помещать его в теплую воду или кипяток – от этого разрушается структура мышечных волокон, портятся вкусовые качества.

Как приготовить ягнятину

Мясо ягненка считается универсальным в кулинарии. Его можно отваривать, жарить, запекать, тушить, использовать для фарша. Чтобы максимально сохранить вкус мяса, специалисты советуют быструю термическую обработку при высоких температурах – например, обжарку на сковороде или запекание на решетке.

Подчеркнуть вкус продукта можно с помощью ткемали или соусов с кисло-сладким вкусом. Для маринада используются молоко, йогурт, сливки. Лучшими специями для блюд из ягнятины считаются чеснок, розмарин, имбирь, базилик. Перед обжариванием куски мяса можно обмакнуть в кляре или обвалять в панировочных сухарях. При тушении можно добавлять курагу, чернослив, зерна граната.

Идеальным гарниром для мяса ягненка считаются овощи: томаты, баклажаны, спаржа и другие. Помимо этого, ягнятину используют для приготовления плова, а также в качестве начинки для пирогов.

Ягнятина подходит для всех возрастных категорий – от детей до пожилых людей. Однако не рекомендуется заменять ею все остальные виды мяса. Она содержит минимальное количество йода, поэтому рацион должен быть дополнен йодсодержащими продуктами.

gurmanin.ru

Свинина, говядина, баранина: какое мясо выбрать? Для шашлыка и не только. Как выбрать хорошее мясо: советы кулинарам

Содержание:

Мы покупаем мясо еженедельно (если, конечно, не следуем вегетарианству), но все ли мы знаем о нем? Что полезнее: говядина или баранина? Как распознать мясо молодых животных? Какую часть туши предпочесть? В сезон шашлыка и отдыха на природе пополняем свои знания о разных видах мяса.

Говядина

Говядину можно условно разделить на 4 категории — в зависимости от возраста животных:

Телятина (от 16 дней до 6 недель) — цвет мяса светло-розовый, возможен сероватый отлив, внутренний жир белый и плотный, подкожного жира в телятине, как правило, нет. Самое нежное и диетическое мясо.

Мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет) — хорошее, нежное бледно-красное мясо, жировые отложения белые, могут крошиться.

Мясо взрослых животных (от 2 до 5 лет) — сочное мясо насыщенно-красного цвета, жир белый, кремовый или желтоватый.

Мясо старых животных (более 5 лет) — темно-красного или бордового цвета, волокнистое и жесткое, жир желтый.

Выбирая говядину, нужно понимать, как она разрубается. Считается, что самое сочное мясо находится в верхней части туши и ближе к хвосту. Соответственно, мясо из нижней части туши и прилегающее к голове будет более жилистым. Стейки и бифштексы, как правило, вырезаются из околопозвоночной части туши. Мясо в области ног — студенистое, годится для холодца и заливных.

Говядина: польза или вред?

  • Важно, что ело животное и в каких условиях росло — в наши дни зачастую коровы и бычки не пасутся на воле, пощипывая траву, а питаются кормами с высоким содержанием нитратов.
  • Не менее важен и способ приготовления говядины. Например, жареное или копченое мясо принесет гораздо меньше пользы, чем отварное или запеченное.
  • Помните об умеренности: диетологи не рекомендуют есть говядину ежедневно, человеку для поддержания здоровья вполне достаточно включать в меню блюда из говядины два раза в неделю.

Мраморная говядина — изысканное и дорогое мясо, испещренное сетью жировых прослоек. Животных откармливают специальным образом, чтобы получить чередование мяса и тончайших жировых отложений.
Кобе — легендарное мраморное мясо родом из Японии, настоящее олицетворение гастрономического шика. Нежнейшее мясо ценно еще и тем, что в его жире содержится вдвое меньше холестерина, чем в обычной говядине. Если верить всем тайнам и мистификациям, которыми окутано производство этого деликатеса, то складывается такая картина: мясо Кобе производится в одной-единственной местности в Японии, коров выращивают и откармливают по особым правилам, угощая их пивом, подвешивая их к потолку и массируя им ноги под звуки классической музыки.
Все это создает определенную ауру элитарности вокруг мяса Кобе, однако реальность чуть прозаичнее. Коров «вагью» (именно так называется порода, чье мясо на срезе напоминает мрамор) давно уже успешно разводят и за пределами Японии, получая из них столь же ценную говядину. Пиво, массаж и прочие хитрости — в большей степени маркетинговые уловки (хотя, возможно, где-то это и практикуют), поскольку «мраморность» мяса — это заслуга селекционеров.

Свинина

В зависимости от возраста свинину разделяют на три категории:

  • мясо поросят — возраст от 0 до 4 месяцев, вес — от 1,3 до 12 кг;
  • мясо подсвинков — возраст от 4 до 9 месяцев, вес — от 12 до 34 кг;
  • мясо взрослых свиней — возраст от 9 месяцев, вес — от 34 кг.

Еще одна классификация — по части туши: свинину делят на первый (высший) и второй сорта. К первому сорту относят спинную, лопаточную и поясничную части туши, а также окорок и грудинку. Второй сорт — это шейная часть, голяшка и предплечье (рулька).

Как выбрать свинину: критерии качества

  • Мясо молодых свиней — светло-розовое. Чем старше свинья, тем темнее ее мясо. Не берите темную свинину, особенно если на ней видны пленки, она гарантированно будет жесткой. А вот мясо с тонкими белыми прожилками жира, напоминающими мраморные разводы, наоборот, — сочное и нежное.
  • Хорошая свинина не обладает ярким запахом, по консистенции мясо должно быть плотным, эластичным и упругим.
  • Если вы видите куски туши на прилавке, рассмотрите свиную шкуру — она должна быть равномерно светлой, без пятен и разводов.
  • Еще один критерий качества свинины — цвет жира. В идеале он должен быть белым. Желтый жир свидетельствует о почтенном возрасте свиньи, а розоватый должен вас насторожить: возможно, продавцы вымачивали мясо в марганцовке, чтобы придать ему товарный вид.

Свинина богата белками, фосфором, магнием и особенно витаминами группы В. Свиное сало в разумных количествах весьма полезно: в нем присутствуют натуральные антидепрессанты — селен и арахидоновая кислота.

Баранина

Блюда из баранины отличаются характерным вкусом и запахом. Если мясо предварительно замариновать, запах можно нейтрализовать. Выбирая баранину, обращайте внимание на ее цвет — тут работают общие принципы выбора: чем светлее мякоть и белее жир, тем моложе барашек, следовательно, и на вкус молодая баранина будет нежнее и сочнее. Темное, бордовое мясо и желтый жир — признак старости животного.

Выбирая ягнятину, помните о сезонности: ягнята обычно рождаются в январе — марте, так что в эти месяцы больше шансов купить свежее мясо.

Ягнятину разделяют на три категории:

Так называемые молочные ягнята, которые питались исключительно молоком, не старше двух месяцев, вес — не больше 14 кг. Их мясо светлое и сочное, косточки такие тонкие и мягкие, что после приготовления их можно разжевать.

«Легкие» ягнята, возраст от 2 месяцев до полугода. Их специально откармливают, содержат в теплых помещениях и не выпускают пастись — чтобы они не нагуливали жир. Мясо легких ягнят красное, ярче, чем у молочных, с более насыщенным вкусом и ароматом.

Подросшие барашки возрастом до года, обычно 6–8 месяцев. Они уже нагуляли вес, поэтому мясо по вкусу и виду очень близко к настоящей баранине и, несмотря на мягкость, уже достаточно жирное.

Чем полезна баранина?

  • В баранине содержится много белков, минеральных веществ и витаминов, она богата железом, калием, фосфором и магнием, а содержание холестерина в ней значительно ниже, чем в свинине и говядине.
  • Баранина полезна детям из-за большого количества фтора, который благотворно влияет на детские зубы, и кальция, который укрепляет не только зубы, но и кости.
  • Также баранина стимулирует работу поджелудочной железы, тем самым предотвращая развитие диабета.
  • Еще одно полезное свойство баранины — способность повышать аппетит и усвояемость пищи.

www.7ya.ru

Ягнятина — мясо молодых барашков

Ягнятина — это мясо молодого барашка в возрасте от 4 месяцев до 1 года. Этот продукт легко усваивается организмом и является великолепным источником белков, минеральных веществ и витаминов.  


Существует условная классификация ягнятины по 3-м возрастным категориям: от 4 до 6 месяцев — это молочная ягнятина, от 6 до 8 месяцев — это молодые нагулянные барашки и от 10 до 12 месяцев — классическая молодая баранина.  

 

Ягнят, выращиваемых на убой, кормят зерном, свежей травой и сеном. Обычно ягнят, не достигших полугодовалого возраста, держат отдельно от взрослых животных, чтобы обезопасить их от инфекций, и чтобы они не нагуливали лишний жир. Обычно ягнята весят менее 30 кг.
 
Ягнятина – универсальное мясо, из которого можно готовить и первые блюда, и вторые, различные закуски, котлеты и многое другое. Ягнятина сочная и мягкая. 

 

Самым мягким и нежным получается мясо молочных ягнят, ведь эти молодые барашки питаются исключительно овечьим молоком.

 

 

Ягнятина великолепно сочетается с такими приправами как имбирь, мускатный орех, перец. Ее хорошо готовить в винном соусе, с миндалем и черносливом.
 

​ Это интересно: Национальным блюдом Черногории является ягнятина под сачем: мясо, картофель, овощи и специи запекаются под металлической крышкой (сач), на которую выкладывают раскаленные угли.

 

Полезные свойства ягнятины

 

Ягнятину и баранину советуют использовать для приготовления детского питания, а также включать в рацион людей пожилого возраста. В ягнятине большое количество фтора, защищающего зубы от кариеса. В жире молодых барашков минимум холестерина. А лецитин, который входит в состав ягнятины, участвует в профилактике сахарного диабета, активизируя работу поджелудочной железы, а кроме того, нормализует холестериновый обмен и оказывает антисклеротический эффект.

 

Соли калия, магния и натрия, присутствующие в ягнятине, оказывают положительный эффектна на сосуды и сердце. Ягнятина богата железом, необходимым для выработки крови, здесь его на треть больше, чем в свинине. Кроме того, ягнятина насыщена йодом, нормализующим работу щитовидной железы.

 

 На заметку: Железа в ягнятине на треть больше, чем в свинине.

 

Ягнятина отличается великолепными вкусовыми качествами и питательностью. В этом мясе много ценных аминокислот, белка и минералов. Считается, что ягнятина способствует профилактике атеросклероза.

 

 

Состав ягнятины

в 100 граммах продукта

 

Пищевая ценность Витамины Макроэлементы Микроэлементы
Калорийность 209 кКал
Белки 15,6 гр
Жиры 16,3 гр
Вода 67,3 гр
Зола 0,8 гр
Насыщеные жирные кислоты 8 гр
Холестерин 70 мг
Витамин PP 3,8 мг
Витамин B1 (тиамин) 0,08 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,14 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,6 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,3 мг
Витамин B9 (фолиевая) 5,1 мкг
Витамин E (ТЭ) 0,6 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,1 мг
Холин 90 мг
Кальций 9 мг
Магний 20 мг
Натрий 80 мг
Калий 270 мг
Фосфор 168 мг
Хлор 84 мг
Сера 165 мг
Железо 2 мг
Цинк 2,82 мг
Йод 2,7 мкг
Медь 238 мкг
Марганец 0,035 мг
Хром 8,7 мкг
Фтор 120 мкг
Молибден 9 мкг
Кобальт 6 мкг
Никель 5,5 мкг

 

Противопоказания к употреблению ягнятины

 

С учетом всех преимуществ ягнятины и баранины, тем не менее, это мясо не рекомендуется есть постоянно. Поскольку, несмотря на мягкость и легкоусваяемость, мясо является достаточно тяжелой пищей. 

 

 Это интересно: Существует предположение, что представители мусульманских народов не страдают несварением желудка в результате употребления тяжелой пищи по причине регулярных религиозных постов, во время которых происходит временный отказ от мяса, что позволяет организму отдохнуть.

 

Бараний бульон рекомендуют к употреблению при гастрите с пониженной кислотностью, а вот в случае язвы желудка и повышенного уровня кислотности от этого продукта лучше отказаться. Также не следует злоупотреблять мясом при заболеваниях почек, поскольку в нем могут содержаться токсины, с которыми может справиться только здоровая мочевыделительная система.


 Это интересно: Существует народный рецепт, согласно которому пережженную баранину можно использовать для лечения укусов собак, скорпионов и даже ядовитых змей!

 

Баранина и ягнятина противопоказан при проблемах с пищеварением, нарушениях в работе желчного пузыря и печени. Не следует есть это мясо при повышенном кровяном давлении. 

Как выбрать ягнятину
 
Мясо молочного ягненка должно быть очень светлым, даже местами белым. У ягнят постарше мясо нежно-розовое, а у молодых барашков оно красное. У старого животного мясо будет бурым с грубыми прожилками.

 

Для приготовления блюд можно использовать мясо только тех животных, которые не достигли 3-х лет.

 

 

Части туши ягненка в кулинарии

 

1. Кострец (копчик) — верхняя часть задней ляжки. Чаще всего готовится целиком в фаршированном виде: тушится в духовке или запекается на гриле. Можно вместе с косточкой.

 

2. Спинка состоит из 3-х частей: седло, котлеты, шейка. Филе спинки ягнена — очень ценное мясо, особенно если оно взято у молочного ягненка или молодого барашка до 8 месяцев. Шейка ягненка — это очень сочное мясо благодаря множеству жировых прожилок. Ее используют для варки, тушения, жарки, приготовления котлет и рагу.
 
3. Лопатка (лепесток) готовится целиком в духовке, закрученная рулетом или же режется кубиками и жарится. Но хорошо подходит и для варки.

 

4. Грудинка (грудной огузок) — это мясо, покрытое сеточкой жировых прожилок. У грудинки ягненка свой особенный вкус. Лучше всего эта часть туши подходит для приготовления первых блюд, жаркого и для тушения. 

 

5. Подреберная часть включает части, называемые живот, конец и край. Край считается наименее ценной частью туши. Это мясо имеет несколько жировых прослоек. Используется пойдет для варки и приготовления наваристых супов. Но можно и запечь в виде рулета.

 

 На заметку: Как правило, мясо ягненка покрыто тоненькой пленкой, которую необходимо удалить перед готовкой.


Какие части туши выбрать:

 

  • для варки – шейная часть, лопатка, грудинка
  • для жарки – задняя ножка
  • для жаркого – шейная часть, почечная часть, задняя ножка
  • для плова и рагу – лопатка, грудинка
  • для котлет – шейная часть, лопатка
  • для запекания – почечная часть, задняя ножка
  • для тушения – лопатка, задняя ножка

 

 

Интересные факты о ягнятине

 

  • Мясо ягнят, выращиваемых в Новой Зеландии ягнятина отличается слабо выраженным вкусом.
  • Австралийские ягнята очень крупные и их туши часто больше напоминают взрослых баранов, потому что у них более широкие кости. 
  • В Нормандии (Франция) выращивают ягнят «мутон де пре сале», то есть «заранее просоленных»: мясо этих животных не нужно солить, так как оно уже соленое из-за того, что животные пасутся на пастбищах на берегу моря.
  • Италия славится сардинскими молочными ягнатами, выращиваемыми на экологически чистых пастбищах и в уникальном климате острова Сардиния. 
  • Ягнятина является одним из самых распространенных видов мяса во всем мире, поскольку не имеет запретов на употребление ни в одной религии.

 

Рынок ягнятины в России

 

Австралия является крупнейшим поставщиком ягнятины и баранины в Россию. В 2012 году из этой страны в РФ было завезено более 53% от всего импорта ягнятины и баранины. Кроме Австралии ягнятину в Россию поставляют Новая Зеландия (около 33% от всего импорта), Молдова (8%) и Уругвай (5%). 

 

Крупнейшими экспортерами ягнятины и баранины в мире выступают США, Китай, Европейский Союз, Сингапур, Малайзия и Ближний Восток.

 

На российские прилавки ягнятина поступает как в замороженном, так и в охлажденном виде. 

 

По частям туши в 2012 году больше всего в Россию закупалась лопаточная часть ягненка (81,8% от всего импорта), на дальнейшую переработку было отправлено 7,5% закупленной ягнятина, 4,8% в партиях ягнятины составил окорок, 3,7%  — окорок, 1% пришелся на спинную часть, а еще 1%  на другие отрубы.

eda.36on.ru

Баранина – Как выбрать доброкачественное и свежее мясо

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.


Описание частей разделки бараньей туши

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Рисунок – Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки бараньей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Предназначение части туши
1 Шейная часть 3 В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.
Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.
2 Верхняя часть лопатки

2

В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится.
Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.
3 Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки

3

Тушится и отваривается.
Блюда: супы, студень (холодец).
4 Корейка

1

Отлично подходит для запекания и жарки.
Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.
5 Грудинка (пашина)

2

Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется.
Блюда: рагу, плов, азу.
6 Окорок

1

Запекается, тушится, жарится.
Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты
7 Голяшка

3

Тушится и отваривается.
Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Холод – лучшее средство для хранения баранины

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.

produkt-pitaniya.ru

Как выбрать хорошее мясо барана?

Все о баранине Описание: полезные советы Источник: Кордон БлюСочное, сладкое баранье мясо может стать и изысканным блюдом, и важной частью обычного сытного обеда. Когда-то баран был символом весны и его мясо появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной можно наслаждаться круглый год. Зажаренная баранья нога — отличное украшение стола, а баранину; нарезанную кусочками, можно потушить. ЧТО ПОКУПАТЬ? В магазинах чаще всего продают молодую баранину — мясо ягнят 3—9 месяцев от роду У ягнят нежный вкус, а мясо их на вид более бледного цвета. Мясо двухлетнего барана продается как ягнятина, а свыше — уже считается бараниной. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче. Баранину часто привозят из Новой Зеландии, где животные чуть мельче, а потому и мясные части разрубленной туши тоже не такие крупные. КАК ПОКУПАТЬ И ПОДАВАТЬ БАРАНИНУ• Выбирайте мясо светло-красного цвета. Мясо старого барана бывает темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой, а кости — пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком па разрубленных краях. • Нога может быть покрыта «пленкой» — влажной, податливой, сильно пахнущей оболочкой толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить • Каждые 450 г сырой баранины делятся следующим образом: бескостная жареная баранина — 2—4 порции; жареная баранина с костью и отбивные — 2—3 порции; бараньи ножки и отбивные из шейной части — 1—2 порции. ВАРИАНТЫ МАРИНАДА ДЛЯ БАРАНИНЫ• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица • Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона • Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина • Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано • Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла • Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна • Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК/b>Следует помнить, что баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Поэтому желая получить сочный кусок мяса, не следует при готовке превышать 67 С, то есть умеренной температуры. Для жаренья в гриле или на сковороде и для барбекю лучше всего подходят нежные куски, но не жарьте их слишком долго. Подходящие части. Отбивные из края или из шейной части, отбивные из филейной части, стейки из ноги, разделанная нога. Дня тушения. Этот метод готовки лучше всего подходит для менее нежных и более дешевых частей. Помните, что они должны кипеть на малом огне. Подходящие части. Шея, ножки, грудинка. Кусочки баранины для рагу отрезаются от лопатки. Для жаренья. Для жаренья хороши многие части баранины, но наиболее популярны нога, лопатка и грудинка. Кладите кусок баранины жиром вниз в форму для запекания, тогда мясо будет плавать в растопленном сале и получится сочнее. Подходящие части. Целая баранья нога, бараньи ножки (голяшки) , лопатка, грудинка. Смотрите такжеВсе о мясе Все о телятине Все о свинине

Покупая баранину, выбирайте ту, где больше жирка... <br>Это говорит о том, что зверя по крайней мере прилично кормили...Излишки жира можно срезать и использовать отдельно в фарше к мантам, плове и т.д. <br>Баранина имеет своеобразный запах, который не всем нравится... Его можно уменьшить, если в соленую воду, где ваша баранья ножка будет сутки готовиться к своему последнему пути , добавить немного уксуса....<br>Шпигуйте смело баранину чесноком,морковкой, натрите горчицей- и в духовочку....<br>По цвету "наставлений" особых нет... Баранина(как и любое мясо) не должна быть заветреной, жир у баранины не должен быть с желтизной... Да на рынке при нонешних ценах на баранину продукта "с душком" я не видел... <br>Если Вы покупаете импортную баранину или ягнятину в хорошем магазине( в продаже часто бывает новозеландская) нужно быть готовым к возможным неприятностям: излишняя жёсткость мяса, его сухость от переморожения, более сильный запах....<br>

Правильно, Самира. Надо покупать от целой туши. А самый простой рецепт: В кастрюлю с толстым дном (не надо воды и накакого жира) положить нарезанный лук, баранину, порубленную не очень маленькими кусками, можно с косточками, лопатку, кострец, дальше помидоры порезать, потом болгарский перец и баклажаны. Если компания большая и кастрюля тоже, то слои повторить, но сверху обязательно положить помидоры. Готовить 1-1,5 часа в зависимости от величины кастрюли. За несколько минут до готовности положить много зелени и чеснок. Гарнир -рис, картошка и т.д.

touch.otvet.mail.ru

Баранина — лучшее мясо для мужчин?

Баранина: в чем польза

Баранина на российских прилавках уже не в диковинку, однако широкого распространения этот сорт мяса пока не получил. Диетологи отмечают его несомненные преимущества перед свининой и говядиной.

Так, баранина — прекрасный источник белка животного происхождения. В каждой 100 граммовой порции его порядка 16 граммов. По этому показателю баранина превосходит свинину и не уступает говядине. В баранине и ягнятине содержатся практически все незаменимые аминокислоты.

А вот жира в баранине и особенно в ягнятине существенно меньше, чем в других сортах. Более того, бараний жир содержит в разы меньше холестерина, чем говяжий и свиной. В нем есть лецитин, который помимо прочих полезных функций еще и нормализует обмен холестерина в организме, и полезные омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты.

Как и в любом другом красном мясе, в баранине много железа, что является отличной профилактикой анемии.

Также, включая в рацион мясо молодого барашка, мы насыщаем организм витаминами и минералами. Их в этом мясе внушительный список.

Не слишком высокая калорийность правильно приготовленной (отварной или тушеной) баранины — еще один неоспоримый плюс этого сорта мяса. К тому же баранов и овец разводят по большей части в небольших хозяйствах, в вольном выпасе на натуральных кормах. Шансы купить именно такой натур-продукт гораздо выше, нежели, к примеру, фермерскую телятину.

Кроме того, есть мнение, что в баранине практически нет гормона стресса — адреналина, который выделяется в большой количестве перед забоем других животных.

Как баранина влияет на мужской организм

Любое мясо, и баранина не исключение, — это белковый продукт. А белок, как все знают еще из школьного курса биологии, это строительный материал для наших клеток.

Причем, если женщинам белка требуется от 58 до 87 граммов в сутки, то мужчинам — от 65 до 117 граммов. Половину этого количества должны составлять белки именно животного происхождения.

При этом индивидуальная норма зависит от веса человека и того, насколько он активен.

Без белковой пищи не достичь атлетического телосложения. Тяжелая физическая работа и силовые упражнения ускоряют расщепление протеинов в мышцах. Поэтому, сколько не истязай себя в спортзале, без белков мышечную массу не нарастить.

Баранина благоприятно сказывается на репродуктивных возможностях мужчины. Мужскую силу поддерживает богатый аминокислотный состав и содержащиеся в этом мясе микроэлементы, в числе которых фолиевая кислота, селен, йод и цинк. Они поддерживают гормональный фон и репродуктивную функцию.

Также считается, что баранина благотворно влияет на работу поджелудочной железы и желудка. Большое количество витаминов группы В и магния повышают стрессоустойчивость, кальций, фосфор, витамины D и К сохраняют крепкость костей и здоровье зубов.

Мужчины больше, чем женщины подвержены атеросклерозу, ведь представительниц прекрасного пола до определенного возраста защищает от этой напасти гормон эстроген. Поэтому низкое содержание в баранине холестерина, а также насыщенных миристиновой и пальмитиновой кислот делают ее лучшим мясным продуктом, и в первую очередь для мужского населения.

Минус баранины

При всех несомненных плюсах баранины нужно учитывать и потенциальный риск от этого продукта.

Как и любое красное мясо, особенно если налегать на него слишком часто, баранина увеличивает риск онкологии, прежде всего, рака толстой и прямой кишки, а также атеросклероза, ведь холестерин в ней все же есть.

Не слишком полезен и избыток железа в организме, а ведь этим микроэлементом изобилует баранина.

Сколько можно есть без опаски

Если человек здоров и у него нет проблем с холестерином, он вполне может позволить себе 2-3 порции баранины в неделю, разумеется, если в остальные дни не ест свиные отбивные. Сочетать баранину лучше с овощами и зеленью.

Людям с болезнями почек, печени, желчного пузыря и желудка, а также подагрой, от красного мяса лучше воздержаться.

Как правильно выбрать баранину

Баранину разделяют на три вида: ягнятина (мясо животного до 8 недель), молодой барашек (до года) и собственно баранина (мясо животного от года до 3 лет). Чем старше баран или овца, тем жирнее и жестче их мясо.

Перед покупкой внимательно осмотрите понравившийся кусочек. Лучше если цвет его будет бледно розовым, а не кирпично-красным. Также признаками молодого барашка являются тонкие ребрышки, светлые прожилки без желтоватого оттенка и отсутствие сильно выраженного запаха.

Свежее мясо должно быть блестящим, немного влажным и при этом упругим. Если вы нажали на приглянувшийся кусочек пальцем, а он не спешит восстанавливать форму, лучше откажитесь от покупки. Чтобы удостовериться, что торговец не «реанимировал» залежалый товар, можно промокнуть его бумажной салфеткой, — так вы убедитесь, что мясо не подкрашивали.

Еще один надежный, пусть и несколько неординарный, способ отличить качественный продукт — поджигание кусочка жира. Запах при этом должен быть приятный и не едкий.

К слову, если на туше вы не видите прослоек жира, есть риск, что торговец пытается под видом баранины реализовать козлятину.

Обязательно удостоверьтесь, что на мясе есть клеймо, это гарантия того, что продукция прошла ветеринарный контроль.

Будьте здоровы!

blog.mednote.life

Есть такое мясо – баранина. 5 знаменитых рецептов разных стран | Кухни мира | Кухня

Для кого баранина – самое привычное мясо? Думаете, для восточных людей и кавказских горцев с их пряной и острой кухней? Конечно же, и для них тоже, но не только! А знаменитое ирландское рагу Irish stew? А шотландский хаггис? А вся балканская кухня? А греческая мусака? Нет, что ни говорите, а баранина – продукт интернациональный и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля!

Весна - это прекрасное время, чтобы начать готовить молодую баранину, а, если повезет, то и ягнятину. В каждой кухне - будь то Юго-Восточная Азия, Средиземноморье или ближневосточные страны - есть свои специфические и уникальные специи и приправы для баранины.Например, Греция использует популярное сочетание лимона, чеснока и розмарина. Индия - специи с гарам масала. В Северной Африке и на Ближнем Востоке принято добавлять сумах,с его изысканным цитрусовым ароматом.

Что мы знаем о баранине?

На самом деле, среднестатистический городской житель о баранине знает ряд расхожих стереотипов:

Баранина имеет особенный вкус и запах.

Баранина – жирное мясо.

Неизвестно, что с бараниной делать.

Я предлагаю небольшой ликбез для тех, кто хочет приготовить баранину, но толком не знает – как выбрать и какие блюда с ней делать.

 

Фото: globallookpress.com

Баранина – это…

В баранине жира в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.

Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30% А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е. в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.

Баранина или ягнятина: как отличить

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Самым деликатесным мясо считается молочного ягненка: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.

Также ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. И еще очень вкусное мясо у хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый.

У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

 

Советы домашнему повару:

При варке баранины образуется пена, которую необходимо сниматьраз в 5-7 минут.

Наилучшее мясо баранины для варки - шейная часть, грудинка, лопатка.

Самый подходящий к любому виду приготовленной баранины напиток - вино.

 

 Разделяй и готовь

Не лишним, для тех, кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.

Традиционно для фарша берут брюшину, лопатку, обрезки. Для варки и тушения (шурпа, ирландское рагу) – брюшину, тазобедренную часть, голень, лопатку, грудинку, шею, ребрышки. Для жарки идет корейка, вырезка, лопатка, ребрышки.

Пахучие нюансы

Баранину и козье мясо отличает специфический, характерный вкус, который многим не нравится. Поэтому блюда из баранины и козьего мяса следует сильно заправлять, часто используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.

В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубеждением. Между тем, добавленный в умеренном количестве, чеснок придает мясу очень приятный вкус.

Часто баранину и козье мясо, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления.

Фото: globallookpress.com

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone), английская кухня

Понадобится: Баранья нога – 1кг., Картофель – 5 шт., Помидоры – 3 шт., Баклажаны – 2 шт., Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Приготовление: Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном. Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Фото: globallookpress.com

Тефтели из баранины, арабская кухня

Понадобится: Лук репчатый – 4-5 головок, Яйцо – 3 шт., Масло топленое – 250 г., Уксус – 100 г., Зелень петрушки – 4 веточки, Барбарис – 200 г., Соль, перец – по вкусу

Приготовление: Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности. Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

Фото: globallookpress.com

Баран фаршированный (греческая кухня)

Понадобится:верхняя часть баранины вместе с шеей ( от барана 9 кг.), 2 кг. бараньих субпродуктов (лёгкие, сердце, печень, железы), 4 штук салата латука или 12 кг. щавеля, 2 пучка укропа, 4 средних пучков зеленого лука, 2 чашки риса для супа, соль, перец по вкусу, 3 ст. л+1 ст. л сливочного масла, 1 ч. л сухой мяты

Приготовление: Варим субпродукты 20 минут. Нарезаем субпродукты кусочками 2см. Мелко нарезаем всю зелень и зеленые части от лука. Слегка прожариваем субпродукты, потом лук, салат латук, укроп, и в конце рис.Наливаем 1 чашку воды или бульона и варим на маленьком огне минут 20. Начиняем фаршем баранину и зашиваем. Кладём на смазанный противень и печём в начале при 200С. Добавляем небольшое количество воды и тушим еще 30 минут, и потом при 180С – еще 3 часа. Переворачиваем один раз. Вынимаем и оставляем остыть 10 минут, нарезаем на порции. Фарш можно подать отдельно.

Фото: globallookpress.com

Ирландское рагу

Понадобится: 700г молодой баранины, порезанной небольшими кубиками, картофель – 6-8 шт., порезанный кубиками, 3 большие моркови , очищенные и порезанные кубиками, 3 стебля сельдерея , тонко нарезанного, 3 шт лука-порея, тонко порезанного, куриный бульон 200 мл, 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка свежемолотого перца, нарезанная петрушка – посыпать блюдо.

Приготовление: Соединить баранину, картофель, морковь, сельдерей, лук-порей, бульон, тимьян, соль и перец в кастрюле, перемешать. Закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне около 8 часов. Добавьте петрушку перед подачей на стол.

Фото: globallookpress.com

Каре ягненка с горчичным соусом (французская кухня)

Понадобится: 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки растительного масла, 1.5 кг стейка ягненка, Соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 2 средних луковицы , тонко нарезанных, 70 мл сухого белого вина, 70 мл бульона куриного, 1 столовую ложку цельного зерна горчицы, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна

Приготовление: Разогреть духовку до 180°. В средней неглубокой сковороде, нагрейте 1 столовую ложку масла. Натрите баранину с солью и перцем. Обжарьте баранину в сковороде жирной стороной вниз, тушите на умеренно сильном огне до коричневого цвета , около 3 минут. Переверните мясо и жарьте в течение еще 2 минут. Перенесите сковороду в духовку запекайте не менее 20 минут. Потом выключите печь и оставьте на 10 минут. В чистую сковороду вылейте оставшиеся 2 чайные ложки масла и и тушите на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавьте вино и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое, приблизительно 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня. Добавьте горчичные зерна и дижонскую горчицу с тимьяном. Дополните соус солью и перцем. Нарежьте готовое мясо в котлеты и подавайте с ложкой соуса на каждой.

Смотрите также:

aif.ru

Кулинарные советы. Как правильно готовить баранину

Баранина – очень капризное в кулинарной обработке мясо, которое нужно уметь правильно готовить, чтобы оно хорошо прожарилось, сохранив при этом мягкость, нежность и сочность. Из баранины получаются изумительные блюда - шашлык, жаркое, супы, рагу, плов, кебаб, долма, азу, фрикасе, рулька, колбаски и чакапули. Баранья лопатка, запеченная с травами, отбивные бараньи котлеты в йогурте, каре ягненка в горчичном соусе, бараньи ребрышки с имбирем, баранина, жареная по-французски, по-арабски, по-памирски, с овощами, специями, грибами, сухофруктами и орехами. Даже неопытный повар может научиться готовить баранину, если овладеет некоторыми кулинарными секретами.

Как правильно выбирать баранину

  • Выбирайте мясо светлого оттенка, с белым упругим жиром. Помните, что красное жилистое или рыхлое мясо с желтоватым салом встречается только у старых баранов, и в приготовленном виде оно будет слишком сухим и жестким. Самые вкусные блюда получаются из молодого барашка.
  • Неприятный запах мяса должен насторожить – это говорит или о почтенном возрасте животного, или о том, что баран не был кастрирован, что значительно ухудшает вкус блюда.
  • Для варки берите шею, лопатку, грудинку, для жарки – заднюю ножку, для котлет – лопатку и шейную часть, для запекания – почечную часть и заднюю ножку, для плова и рагу – лопатку и грудинку, для отбивных – корейку и филейную часть.

Несколько тонкостей разделки мяса

Для начала следует удалить несъедобную пленку, сухожилия и внешний жир, избыток которого ухудшит вкус блюда. Однако часть жира лучше оставить – именно он обеспечит баранине приятную сочность и вкусовую насыщенность. Не стоит замораживать мясо повторно, если оно уже лежало в морозильнике – заморозке подлежит только свежая баранина.

Секреты приготовления вкусной баранины

  • Не держите мясо на огне слишком долго, иначе оно станет сухим.
  • Идеальный вариант – запекание мяса в рукаве или фольге, так как этот способ делает баранину изысканной и нежной.
  • Перед тепловой обработкой следует замариновать мясо в любом соусе – например, в кислом яблоке с чесноком, который перебьет неприятные запахи и придаст баранине пикантный аромат, а яблоко смягчит мясо и обогатит его вкус. Популярны маринады с оливковым маслом и красным вином, йогуртом и кардамоном, лимоном с пряными травами, соевым соусом и приправами. Минимальное время маринования составляет 1 час, а в среднем мариновать мясо рекомендуется в течение 10-12 часов в зависимости от возраста барана.
  • Баранина отлично сочетается с кумином, чабрецом, душицей, майораном, розмарином, петрушкой, имбирем, мятой и шафраном. Многие добавляют в маринады тимьян, карри, горчицу, можжевельник, барбарис, кинзу и корицу, да и повара советуют не жалеть для мяса специй, приправ и душистых трав, которые обогащают его вкус и аромат.
  • Если при жарке положить кусок баранины жиром вниз, мясо будет вкуснее.
  • Подавайте баранину на стол сразу, иначе жир застынет, и блюдо получится невкусным. Для пикантности можно обмазать готовое мясо чесноком, специями, горчицей, хреном и посыпать зеленью.

Когда-то баран был символом весны, и его можно было использовать в качестве пищи лишь в эти месяцы, а сейчас баранина доступна в любое время года. Главное – приготовить ее правильно, поскольку нежное и сочное мясо молодых барашков может стать достойным украшением повседневного и праздничного стола. И гурманы, и любители простой пищи останутся довольны!

www.edimdoma.ru

Как выбрать правильно овцу. Как не ошибиться при покупке овец

Существует глубокая связь между продуктивностью животных и их внешними формами, развитием основных тканей, органов и их функций, темпераментом. Каждая порода овец имеет свои продуктивные и биологические признаки, обусловленные условиями содержания. Чаще в личных подсобных хозяйствах разводят овец тех пород, которые рекомендованы для колхозов и совхозов планом породного районирования.

Целесообразно покупать молодых животных. Овец старше шести лет обычно забивают на мясо. Если животные приобретаются в племенных хозяйствах, их возраст устанавливается по записям в журналах или по татуировочному номеру на правом ухе, где первая цифра является последней цифрой года рождения. Возраст овцы можно установить также по состоянию зубов.

При осмотре овцы необходимо обращать внимание на все части тела. Они должны быть пропорционально развиты, костяк крепкий, кожа плотная. Длинная узкая голова или тяжелая и грубая – признак слабой и недоразвитой конституции. У таких животных уши обычно тонкие, без шерстного покрова, просвечиваются. Грудная клетка должна быть широкая и глубокая, шея средней длины, холка невысокая. Спина, поясница и крестец ровные. Ноги у хорошей овцы прямые, широко поставленные, копытный рог прочный. Вымя большое, с двумя хорошо развитыми сосками.

При отборе овец следует обращать внимание на здоровье, костяк, развитие отдельных статей животного, так как высокую мясную, шерстную продуктивность могут иметь только здоровые животные с крепкой конституцией.

При отборе грубошерстных и полугрубошерстных пород мясо-сального направления продуктивности основное внимание уделяется их величине и крепости конституции, выраженности мясной продуктивности, размеру и форме курдюка. Ягнята в возрасте 4–5 месяцев должны иметь живую массу не менее 40–45, взрослые матки – не ниже 60–70 кг.

При выборе овец тонкорунных шерстно-мясных пород обращают внимание на показатели, определяющие уровень шерстной продуктивности и технологические свойства шерсти. Более крупные животные, с хорошей оброслостью брюха дают, как правило, больше шерсти.

Овцы шерстно-мясных пород, по сравнению с мясошерстными, имеют большую складчатость кожи. Однако многоскладчатым животным свойственна более короткая шерсть, огрубение ее на складках, повышенная жиропотность, большая требовательность к условиям кормления и содержания. Оптимальным для этих пород считается наличие 1–3 складок на шее и мелких складок (морщин) на туловище.

Оптимальная длина шерсти при стрижке раз в год – не менее 7 см. Такая шерсть идет по 1 классу по наивысшей закупочной цене.

Тонину шерсти в качествах определяют на глаз, при необходимости используя приготовленные в лабораториях эталоны. При отсутствии навыка в определении и образцов (эталонов) для сравнения можно приблизительно определить ее по извитости. Если на 1 см длины волокна 6 извитков, то такую шерсть можно отнести к 60 качеству, 7 – к 64 и 8 – к 70 качеству.

При выборе тонкорунных и полутонкорунных скороспелых овец мясо-шерстного направления наряду с шерстной продуктивностью обращают внимание на выраженность мясных форм.

У овец романовской породы наряду с крепостью конституции, шерстным покровом очень важно учитывать число ягнят. Этот показатель тесно связан с плодовитостью маток.

При отборе маток по многоплодию необходимо учитывать их молочность. Ее определяют путем выдаивания одной половины вымени при одновременном подпускании ягненка ко второй с последующим удвоением количества полученного молока или по приросту ягнят в первые 20–30 дней жизни, учитывая, что на каждый килограмм прироста затрачивается около 5 кг молока.

Более высокой молочностью отличаются матки в возрасте 4–5 лет. У 2-3-летних и старых (более 6 лет) продуктивность ниже. У маток с двойнями молочность на 20–25 % выше, чем у маток с одинцами.

svoe-hozyaistvo.ru

состав и полезные свойства продукта

В рацион человека обязательно входят продукты животного происхождения, в том числе и мясо барана. Баранину используют для приготовления различных блюд по всему миру, ведь это мясо отличается не только хорошими вкусовыми качествами, но и содержит большое количество полезных микроэлементов. Сегодня мы разберем мясные породы баранов, методы откорма животных и свойства мясной продукции.

Мясо барана

Содержание статьи

Бараны, характеристики мясных пород

С каждым годом в России возрастает спрос на баранину, поэтому необходимо уделить внимание выбору правильной породы, благодаря чему у фермера будет возможность все 12 месяцев получать прибыль от такого бизнеса, ведь молодняк мясного направления набирает до 380 граммов к массе тела за сутки. В возрасте 7 месяцев барашков уже отравляют на убой, половина от убойного веса наблюдается у ягнят уже в 3,5-4 месяца. Кроме того, от этих животных фермеры получают еще шерсть и молоко.

Таблица №1. Популярные породы овец и баранов мясного направления.

Порода, иллюстрацияОписание

Куйбышевская

У этих животных мощное туловище и крепкие конечности. Масса самцов составляет – 145 килограммов, а самок – 95 килограммов. Как правило, уже в пять месяцев ягнята весят около 40 килограммов, поэтому их отправляют на убой.

Эти животные не требуют особых условий содержания, они быстро приспосабливаются к любым климатическим условиям. Бараны пригодны для пастбищного содержания, где могут находиться весь теплый сезон.

Романовская

Это известная порода, которая появилась еще несколько веков назад, поэтому таких животных можно встретить практически на любой ферме. Овцы и бараны отличаются высокими продуктивными качествами. В возрасте полугода их масса достигает 36 килограммов. Вес взрослого самца для разведения доходит до 87 килограммов.

Рентабельность разведения этих животных обусловлена тем, что самки чаще приносят несколько ягнят за один окот. Это значит, что получится быстро увеличить численность поголовья.

Вандейская

Эти животные пользуются большой популярностью во французской провинции, где их впервые и начали разводить. Тем не менее, животные распространились по всему миру благодаря продуктивности. Самки отличаются плодовитостью, за один окот приносят по 3-4 крупных ягненка массой около пяти килограммов. Уже к четвертому месяцу жизни молодняк набирает вес до 58 килограммов (это значит, что за сутки они могут набирать до 550 граммов). Вес взрослых животных иногда доходит до 145 килограммов, при этом большую часть составляет именно мякоть.

Прекос

Это тоже французская порода, которая была выведена благодаря длительной работе селекционеров.  По результатам трудов удалось получить животных с крепким телосложением, стремительным набором массы тела. Взрослые самцы весят около 125 килограммов, а самки – 75 килограммов. Кроме того, овцы отличаются хорошей плодовитостью и дают до 125 литров молока за пять-шесть месяцев (время лактации).

Кавказская

Эти животные были выведены в нашей стране селекционерами из Ставрополья. Представители породы отличаются развитыми мышцами. Так, вес взрослых баранов достигает – 110 килограммов, а овец – 62 килограмма. Примерно в возрасте 6 месяцев молодняк набирает массу до 38 килограммов. Преимуществом породы считают возможность адаптации животных к любому климату.

Цвартблес

Животные этой породы впервые появились в Нидерландах. Они отличаются массивным телосложением, высоким ростом и крепким здоровьем. Они способны жить практически в любых условиях, быстро набирают массу. Вес взрослого барана составляет – 125 килограммов, а овец – 85 килограммов. Самки отличаются высокой плодовитостью, они могут давать при каждом окоте до пяти ягнят. К тому же, молодняк отличается практически 100% выживаемостью. Породу используют для выведения новых кроссов. При правильном откорме цвартблесов отправляют на убой уже в возрасте 7 месяцев.

Горьковская

Овцы этой породы были выведены селекционерами из СССР еще в 40-х годах прошлого века. Отличаются они средними габаритами - новорожденные ягнята весят около 3,5 килограммов, а уже к четырем месяцам жизни достигают массы в 35 килограмм.

Сараджинская

Характерное название породе было дано по имени поселка в Туркмении, где ее впервые вывели. По результатам работы специалистов были получены крупные животные. Масса взрослого барана составляет 85 килограммов, а овцы – 55 килограммов. При рождении молодняк весит около четырех килограммов, а затем стремительно прибавляет массу - каждые сутки по 250 граммов.

Особенности откорма животных на мясо

Следует отметить, что молодняк активно наращивает именно мышечную массу тела, а взрослые самки и самцы жировую прослойку, поэтому условия содержания для животных разных возрастов немного отличаются.

Так, интенсивное кормление молодых ягнят позволяет получить большое количество вкусного мяса за летний период, поэтому для откорма оставляют животных, рожденных с декабря по февраль. Подкармливать барашков предпочитают еще во время кормления молоком матки, а отнимают от нее в 4,5 месяца.

Кормление овец и баранов

При стойловом содержании животных кормят как сухой, так и зеленой травой. Кроме того, в рацион включают около 750 граммов концентрированных кормов. Пищу насыщают протеиновыми добавками в количестве 90-100 граммов на особь. Применение такой технологии кормления позволяет получить уже через 5 месяцев нежное мясо без лишней прослойки жира.

В умеренном количестве животным дают корм тогда, когда их планируется растить до половозрелого возраста и получить мясо с жировой прослойкой. Поэтому молодняк забирают от матки уже к четвертому месяцу жизни и переводят на пастбищное содержание, подкармливая концентрированными кормами. Таким образом, к сентябрю-октябрю их масса достигает 55 килограммов.

Луговая трава – основа рациона молодых баранов

С целью получения мясной продукции с большой жировой прослойкой откармливают уже взрослых животных, которых не планируется оставлять на разведение. В качестве питания применяют комбинированные корма, травы и грубый корм:

  • солому;
  • бобовое сено;
  • силос.

Обратите внимание! У самок более нежное, диетическое мясо по сравнению с самцами. Тем не менее, бараны стремительно набирают массу тела при таком же расходе кормов.

Получается, что с экономической точки зрения молодняк выгодно растить до десяти месяцев, ведь при одинаковом наборе веса, ягнята употребляют около 8 кормовых единиц, а взрослые животные до 11 кормовых единиц.

Цены на популярные модели зернодробилок-корморезок-траворезок

Зернодробилка-корморезка-траворезка

Видео – Откорм баранов

Подбор и заготовка кормовых смесей

Необходимо понимать, что именно от интенсивности кормления зависит рентабельность содержания овец и баранов. От этого изменяется и скорость прироста массы тела.

На прирост около 130 граммов за сутки потребуется семь единиц корма. Если скорость набора составляет 240 граммов, то понадобится не более пяти кормовых единиц. При этом животное созревает гораздо быстрее, что позволяет за лето получить барана весом около 48 килограммов.

Кормление овец в стойле

При интенсивном откорме животных используют следующие корма:

  • корнеплоды;
  • комбинированные смеси;
  • свежую траву, сено;
  • зерно;
  • силос.

Обратите внимание! Максимального суточного привеса следует ожидать тогда, когда количество силосованного корма не превышает двух килограммов за сутки, ведь оставшуюся часть составляют корнеплоды и сухие травы. Подробнее об особенностях кормления овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Комбикорм для баранов и овец

Особей часто откармливают свекольным жомом (брикеты), но дают не больше 1,5 килограмма за сутки. Его сочетают с концентратами, бобовым сеном. При наличии такого рациона каждый ягненок употребляет около 7 килограммов корма в сутки.

С наступлением осени рекомендуется подкармливать поголовье ботвой свеклы, ее дают вместе со злаками и сеном. Кроме того, животным разрешается давать шелуху от зерен.

Животные охотно употребляют свекольную ботву

Обратите внимание! В качестве источника минеральных компонентов животным требуется соль, поэтому она всегда должна быть в свободном доступе.

В рацион животных включают зерновой корм, его предпочитают давать в расплющенном или дробленом виде. Тем не менее, слишком мелкие крупинки не подходят для овец и баранов, ведь эти частички застревают у них в носовом проходе и ротовой полости.

Баранов кормят свежими овощами

Цены на экструдер для кормов

Экструдер для кормов

Немаловажным питанием для животных являются свежие овощи. Дают их особям небольшими кусочками вместе с зерном или сеном. Необходимо следить за тем, чтобы с сухими травами в кормушку не попадали колючки, ведь они быстро впиваются в кожу овец и баранов, тем самым провоцируют воспалительный процесс. Это приводит к быстрой гибели животных.

Профилактика заболеваний овец

Особенности мяса баранов

Чаще всего баранину используют для приготовления национальных блюд на Кавказе. При этом стоит учитывать, что для большинства кулинарных шедевров используют именно мясную продукцию от молодняка, ведь у старых животных мясо становится жестким, его волокна не распадаются даже при длительной термической обработке.

К тому же, от него может исходить характерный запах, который многие люди считают крайне неприятным.

Баранья вырезка

По стандартам баранину принято подразделять на следующие виды:

  1. Молочные ягнята. Животные возрастом не более 60 дней с момента рождения, которые питаются молоком матки. Обычно их мясо имеет нежную структуру без какого-либо запаха.
  2. Молодняк. Бараны и овцы возрастом от 3 до 12 месяцев. Именно такое мясо пользуется популярностью и используется с целью приготовления блюд.
  3. Зрелые животные. Это бараны и овцы возрастом 1-2 года. У них имеется жесткое мясо, поэтому его чаще всего перерабатывают на фарш.

    Спросом пользуется мясо от молочных ягнят

Наиболее высокую стоимость из представленных видов имеет мясо ягнят, оно пользуется большим спросом среди гурманов. От молодой говядины оно отличается более крепкой структурой волокон.

Как мы уже говорили ранее, в зависимости от породных характеристик, взрослый баран может весить до 175 килограммов. Тем не менее, чистая мясная продукция составляет 1/3 часть — на это влияет наличие продуктов отхода производства: потрохов, ног, шерсти.

Видео – Обзор баранины

Содержание компонентов

Несмотря на то, что баранина считается диетическим мясом, состав продукта бедным не назовешь – в нем имеется большое количество полезных микроэлементов и ферментов.

Таблица №2. Пищевая ценность баранины (из расчета 100 граммов продукта).

Вид мясной продукцииКкалПротеины %Жиры %Жидкость %
Отварная289206,871
Тушеная265171566
Жареная318162461

Отварная баранина

В составе баранины содержатся витамины группы B, а также токоферол и витамин Д. По содержанию минералов это мясо не уступает говядине и свинине, к тому же, имеет явные преимущества по количеству железа. Кроме того, имеются и другие компоненты:

Высокое содержание протеина при низком проценте жира позволяет использовать этот продукт даже в детском меню. Употребление баранины в разумных количествах позволяет насытить организм питательными компонентами.

По содержанию полезных компонентов баранина не уступает другой мясной продукции

Полезные свойства

Баранина – это деликатесный продукт, который имеет отличные вкусовые характеристики. Кроме того, отмечают и другие положительные свойства:

  1. Содержание целого комплекса витаминов группы B оказывает общеукрепляющее воздействие на организм, позволяет нормализовать процессы обмена. Полезные микроэлементы благотворно сказываются на работе ЦНС, препятствуют неврологическим нарушениям.
  2. Сочетание витаминов и ферментов позволяет снизить риск развития болезней сердца и сосудов у любителей баранины. В составе имеется фолиевая кислота, которая отвечает за работу защитных функций организма, поэтому в регионах, где это мясо употребляют в больших количествах, регистрируют немало долгожителей.
  3. В составе имеется фтор, который лучшим образом сказывается на состоянии зубной эмали. Содержание токоферола и витамина Д способствует усвоению кальция, поэтому баранину рекомендуют употреблять при наличии заболеваний суставов и костей.
  4. В баранине содержится минимальное количество холестерина и жиров, поэтому ее употребляют люди с повышенной глюкозой и страдающие лишней массой тела.
  5. Мясо содержит полезные ферменты, которые необходимы для органов пищеварительного тракта. К тому же, содержание железа улучшает состав крови.

    Баранину употребляют даже люди во время строгой диеты

Вредные свойства

Несмотря на пользу, следует выделить некоторые отрицательные стороны употребления баранины:

  1. Это мясо имеет грубые волокна, которые плохо расщепляются организмом, поэтому продукт не следует употреблять людям преклонных лет и детям до двух лет.
  2. При нарушении обработки имеется риск получить заражение паразитами.
  3. Мясо необходимо употреблять только в определенных количествах, ведь его избыток приводит к закупориванию сосудов и риску развитие болезней сердечно-сосудистой системы.
  4. Поскольку в составе имеется фосфор и кальций, избыток баранины приводит к образованию песка и камней в почках, а также провоцирует другие заболевания мочевыделительной системы.

    Следует избегать употребления жирной баранины

Как выбрать баранину?

Если баранина не является привычным продуктом, то вы можете столкнуться со сложностями выбора, поэтому необходимо придерживаться некоторых правил, отправляясь в магазин или на рынок.

Выбираем баранину: пошаговая инструкция

Шаг 1: первым делом необходимо понюхать мясо, если почувствовали еле уловимый запах молока, то это молодой ягненок. Такое мясо считается полезным.

Старое мясо имеет резкий запах

Шаг 2: следует обратить внимание на цвет мяса, у молодняка оно светлое.

Темное мясо – явный признак старого животного

Шаг 3: необходимо посмотреть и на жировую прослойку. Если баранина свежая, то жир должен быть светлым.

Желтоватый оттенок может иметь мясо баранов, которые выращивались на пастбище

Шаг 4: свежесть продукта можно оценить и нажатием пальца. Если углубление выровнялось, то перед вами качественное мясо.

При нажатии на несвежее мясо в ямке скапливается кровь

Обратите внимание! У молодых ягнят имеются недоразвитие реберные кости. По такому признаку можно приобретать качественное мясо.

Баранина – это полезное мясо, которое позволит восполнить дефицит полезных микроэлементов. Тем не менее, как и в случае с любым продуктом, его разрешается употреблять ограниченными количествами. В среднем, за один месяц взрослый человек может употребить до одного-полутора килограммов баранины без вреда для здоровья.

selo-exp.com

​ Все, что нужно знать о баранине

Баранина – вкусное и питательное мясо, которое ценится людьми еще с первобытных времен. Блюда из него особенно популярны в восточной, а также средиземноморской кухне. О пользе и вреде баранины существует множество мнений – правдивых и нет. Развеем слухи фактами. Многие считают мясо баранины жирным и вредным. Однако подтверждено, что его умеренное употребление не несет никакого вреда здоровью человека и даже приносит пользу.

  • Содержание жира в баранине в 2-3 раза меньше, чем в свинине. Калорийность ягненка около 190 ккал на 100 гр продукта. В умеренных количествах это мясо можно включать даже в диетическое меню.
  • Баранина содержит более чем в 2 раза меньше холестерина, чем говядина, и в 4 раза меньше, чем свинина.
  • Ягнятина является источником цинка, что крайне важно для функционирования иммунной системы. Кроме того, мясо содержит много фтора, защищающего зубы от кариеса. А наличие в баранине железа положительно сказывается на выработке крови в организме.

Чем отличается ягнятина и баранина?

Баранина и ягнятина – мясо одного и того же животного – барана (овцы), отличие лишь в возрасте этого животного. Ягнятиной называют мясо овцы возрастом до 1 года. Баранина – мясо более «взрослых» животных.

Деликатесным и самым полезным является мясо молочного ягненка – барашка, возраст которого не превышает 3-6 месяцев. У него мягкий деликатный вкус, нежная консистенция, благодаря чему оно отлично усваивается. Баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому ее лучше употреблять взрослым людям, а ягненка можно есть даже детям.

К слову, баранина не запрещена к употреблению никакой религией. Ее можно есть всем, кроме приверженцев вегетарианства.

На что обратить внимание при выборе мяса?

На вкусовые качества отруба напрямую влияет откорм животного и условия его обитания. Среди поставщиков баранины особо ценится мясо, привезенное из Новой Зеландии. Благодаря здоровому и сбалансированному откорму барашков на экологически чистых лугах достигается высокое качество мяса.

В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину из Новой Зеландии. Кроме того, у нас представлена продукция кукурузного откорма российского производства. Кукурузный откорм добавляет сочности и мягкости мясу при жарке.

Какие части тушки идут на употребление? Особенности их приготовления

  • Лопатка
    Мясо стоит запекать или варить длительное время, чтобы оно было мягче. Можно отделить мясо от костей и использовать его для приготовления плова или рагу.
  • Вырезка
    Самая нежирная часть ягненка с идеальной текстурой. Отличается мягкостью и нежностью, т.к. эта мышца практически не участвует в движении животного. Это почти диетическое мясо можно порезать на ломтики и обжарить на сковороде или запечь целиком на гриле с добавлением специй, а затем просто порезать на брусочки и подать с гарниром. Из вырезки также получаются сочные отбивные и нежнейший шашлык.
  • Тонкий край (стриплойн)
    Поясничный отруб животного. Если вы являетесь любителем стейков, то эта часть именно для вас. Знаменитый стейк Нью-йорк из говядины вырезается именно из поясничного отруба (стриплойна). Нарежьте его на стейки по 2-3 см толщиной, пожарьте на гриле или сковороде и насладитесь его необычайной нежностью.
  • Корейка
    Корейка ягненка состоит из 12 ребер. Обычно отдельно фасуют 4 передних ребра и 8 задних.
  • - 4-х реберная часть (передняя)
    Эти ребра находятся ближе к ноге животного, поэтому считаются более жесткими, чем корейка, срезанная со спинной части барашка. Однако и стоят они в ~1,5 раза дешевле. В нашем магазине вы можете купить оба вида мяса. Попробуйте их и сравните сами!
  • - 8-ми реберная часть (задняя)
    Мясистая и сочная часть барашка. Когда говорят про каре ягненка, чаще всего имеют в виду именно эту часть отруба. Корейку можно запечь целиком или сделать из нее соте. Также можно заранее разделить корейку на ребра и обжарить их по отдельности. Готовить мясо рекомендуется на гриле, решетке или в духовке.
  • Нога
    Нежное мягкое мясо отлично подходит для запекания в духовке.
  • Шея
    Мясо требует долгого тушения. Также используется для приготовления фарша.
  • Грудинка
    Достаточно жирный кусок. Можно запекать или тушить. Также хорошо подходит для приготовления бульона для супов.

Если для вас важно высокое качество мяса, и вы цените полезные продукты, обращайтесь к нам. В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину премиум-класса в розницу по умеренной цене за 1 кг с доставкой по любому адресу в Москве.

Как приготовить мясо баранины?

В России не всегда знают, как можно приготовить баранину и ягнятину так, чтобы мясо понравилось всем членам семьи, ведь рецептов очень много – от простых до экзотических. Баранину можно тушить, жарить, запекать со специями. Подавать жареную ягнятину лучше всего с овощами – помидорами, баклажанами, перцем, спаржей. Так мясо лучше усвоится, и блюдо «не перегрузит» желудок.

Как приготовить это сытное мясо с запоминающимся вкусом – решать только вам!

Предлагаем вам ознакомиться с рецептами приготовления баранины:

www.man-meat.ru


Смотрите также